桂林美食指南：米粉、夜市與啤酒魚

清晨六點半，灰濛濛的桂林早晨，街角米粉店已經鬧哄哄。一鍋豬骨湯滾著蒸氣，師傅從沸水裡撈起米粉，客人站著吃，一手端碗、一手持筷，石灰岩山峰浮在屋頂之上。這正是桂林之所以嚐起來像桂林的節奏：這座城市跟著江水的時間吃飯，早也吃、晚也吃。別去飯店裡精緻的餐廳。桂林的餐桌就是清晨一碗粉、黃昏一座夜市，兩者都便宜、快速，而且道道地地屬於本地。

桂林米粉（mifen）是這座城市的主心骨。桂林人把它的源頭追溯到約兩千兩百年前的秦朝，據說當時北方的士兵把麥做的麵條改成南方米做的粉。米粉有圓有扁，按重量點：二兩一碗約人民幣5至8元，加肉澆頭大約人民幣15元。最經典的是滷菜粉，乾拌上桌，配滷牛肉、酥脆炸五花、酸豆角、炸花生與辣椒油，最後再淋一匙熱湯。本地人也推崇馬肉米粉，以及口味較清淡的原湯粉——一碗湯粉，專門給想嚐到米本身香氣的人。兩個可靠的去處是正陽步行街旁依仁路上的崇善米粉（Chongshan Rice Noodles）與明桂（Ming Gui）連鎖店，但最誠實的法則更簡單：早上七點人最多的那家，就是對的那家。

入夜之後，同樣的本能移到了戶外。正陽步行街每天晚上把側邊巷弄變成夜市：攤子約17:00開張，19:00到21:30之間品項最齊，接近23:00收攤。米粉窗口、烤肉串、水果杯與糖油粑粑，讓兩個人花約人民幣60至100元就能嚐到八樣東西。兩分鐘路程外，尚水美食街是本地人吃飯的地方，敞開式廚房的攤位在路邊桌椅上端出啤酒魚、螺螄粉與山野菜；21:00過後、第一波觀光客人潮散去，這裡才真正坐滿。兩個人點一條啤酒魚、一道青菜和一份粉，會花上人民幣150至220元，而且還吃不完。想安靜一點，東西巷在舊城牆旁串起整修過的清代巷弄；喝茶或吃甜點約人民幣15至30元，22:00之後人潮漸散。

碗裡之外，其他菜色值得事先安排。啤酒魚（pijiu yu）是陽朔的招牌：灕江鯉魚帶鱗下鍋油炸，再用本地啤酒、辣椒、番茄與菇類燉煮，直到醬汁轉為甜中帶煙燻、微微發酸，一份人民幣60至120元。在陽朔，碧蓮巷的富生園（Fusheng Yuan）是長年口碑的老店；西街名氣最大，但價格比城裡貴約三成。回到桂林，要嚐香芋扣肉：厚切的荔浦芋頭夾著炸五花肉，用醬油與豆腐乳蒸到兩者都軟糯油潤。恭城油茶以茶葉、薑、蒜捶打後沖入炒米與花生，是滿桌辣椒之外的鹹香解膩擔當；而「釀」菜——把調味過的豬肉塞進蔬菜與田螺——則展現了這裡河鮮與菜園並用的烹調方式。

清晨也是逛市場的時間。中山路周邊的巷子擠滿賣豆花、香蕉葉包糯米與鹹蛋肉鬆包子的攤販。07:00到09:00之間前往，那時的蔬果還帶著水氣。這裡沒有英文菜單，通常也沒有照片，所以指著看起來好吃的東西、伸出手指比數量，並用支付寶（Alipay）或微信支付（WeChat Pay）結帳；小攤仍然歡迎現金。攤頭小吃一份人民幣3至15元，因此邊走邊吃的早餐很少超過每人人民幣30元。對攝影的人來說，這個時刻值得早起：逆光的蒸氣、木板上閃著光的魚鱗、攤販快過快門的手。

離開前，先把儲物櫃補滿。桂林三寶是三花酒、豆腐乳與辣椒醬，全都便宜、好帶，而且在家真的用得上。桂林之名意為「桂花成林」，從九月下旬到十月，街上飄著細小金色花朵的香氣；桂花糕、桂花茶、桂花糖與桂花酒是最該買的伴手禮。九月到十一月是最乾爽溫和的季節，約攝氏12至25度，吃東西也最舒服；四月到六月多霧而更綠，景色美，但腳下濕滑。

把行程繞著吃飯安排，桂林的其他部分自然就到位了。從清晨一碗粉開始，逛一趟市場，再順著灕江下陽朔吃啤酒魚，最後手裡拿著水果杯在夜市收尾。把你的日期與胃口告訴 ChinaMira，我們會依照攤位、季節與光線，替你排出桂林美食行程。出發前先讀我們的桂林城市指南與中國美食入門指南，餐桌、接送與時間安排，就交給我們。