桂林グルメガイド：米粉、夜市、そしてビール魚

曇り空の桂林の朝6時30分、街角の麺屋はすでに賑わっています。豚骨スープの鍋から湯気が立ちのぼり、調理師が熱湯から米粉を引き上げ、客は片手に丼、片手に箸を持って立ったまま食べています。屋根の上には石灰岩の峰々が浮かんでいます。これこそが桂林を桂林たらしめるリズムです。この街は川の時間で食べる。早く、そして遅く。磨き上げられたホテルのダイニングは飛ばしましょう。桂林の食卓とは、夜明けの一杯と日暮れの市場。どちらも安く、速く、そしてどこまでも地元のものです。

その軸となるのが桂林米粉（ミーフェン）です。桂林ではその起源を約2,200年前の秦の時代にさかのぼり、北方の兵士たちが小麦の麺を南方の米に合わせたのが始まりだと言われています。麺は丸麺と平麺があり、量り売りで注文します。二両（リャン）の一杯が約5〜8元、肉のトッピングを加えても15元ほどです。定番は鹵菜粉（ルーツァイフェン）で、汁なしで供され、醤油煮込みの牛肉、カリカリに揚げた豚バラ、漬けたサヤインゲン、揚げピーナッツ、ラー油がのり、最後にスープをひとさじ加えます。地元の人は馬肉の米粉や、米そのものの味を楽しみたい人向けのあっさりした原湯粉（ユエンタンフェン）も絶賛します。信頼できる店としては、正陽歩行街を外れた依仁路にある崇善米粉（チョンシャン米粉）や明桂（ミングイ）チェーンがありますが、本当のルールはもっと単純です。朝7時に一番混んでいる店が正解なのです。

日が暮れると、同じ本能が屋外へと向かいます。正陽歩行街は毎晩、脇の路地を夜市に変えます。屋台は17時ごろに店開きし、19時から21時30分の間に品揃えが最も充実し、23時ごろには片づけが始まります。米粉の窓口、串焼き、フルーツカップ、砂糖と油で作る揚げ菓子などが並び、二人で約60〜100元あれば八品も味わえます。歩いて2分の尚水美食街（シャンシュイ美食街）は地元の人が食べる場所で、開放的な厨房がビール魚、タニシ麺、山菜を歩道のテーブルに出してくれます。最初の観光客の波が引いた21時以降に賑わいます。二人でビール魚一皿、野菜一品、麺料理一品を注文すれば150〜220元で、それでも食べきれずに残るほどです。もっと静かに過ごしたいなら、東巷（ドンシャン）は旧城壁沿いの修復された清時代の路地を縫うように続きます。お茶やデザートは15〜30元、22時を過ぎると人混みも落ち着きます。

丼の向こうにある料理は、計画するだけの価値があります。ビール魚（ピージュウユー）は陽朔の看板料理です。漓江のコイを鱗ごと揚げ、地元のビール、唐辛子、トマト、キノコとともに煮込み、ソースが甘く、燻されたように、ほのかに酸っぱくなるまで仕上げます。一人前60〜120元。陽朔では碧蓮巷（ビーリェン巷）の富春園（フーシュンユアン）が長く親しまれてきた店です。西街（シージエ）は有名な市場ですが、価格は市街地より3割ほど高めです。桂林市内に戻ったら、香芋扣肉（シャンユーコウロウ）を探しましょう。厚切りの茘浦芋（リープー芋）と揚げた豚バラを重ね、醤油と豆腐乳で蒸し上げ、どちらも柔らかくねっとりするまで火を通した料理です。恭城油茶（ゴンチェン油茶）は茶葉、生姜、ニンニクを叩いて潰し、炒り米とピーナッツにかけたもので、唐辛子づくしの食事の塩味の対極となります。豚肉の味付けを詰めた野菜やタニシの「醸（ニャン）」料理は、この地の川と畑の料理がどう成り立っているかを示しています。

朝は市場の時間でもあります。中山路周辺の路地は、豆腐花、バナナの葉で包んだもち米、塩卵と豚肉でんぶの入った蒸しパンを売る商人で埋まります。野菜がまだ濡れている7時から9時の間に行きましょう。英語のメニューはなく、写真もないことがほとんどなので、おいしそうなものを指さし、数は指で示し、支払いはアリペイか微信支付（WeChat Pay）で。小さな屋台では現金も喜ばれます。屋台の食べ物は3〜15元なので、つまみ食いの朝食は一人30元を超えることはめったにありません。写真を撮る人にとって、早起きの目覚ましに応える価値のある時間です。逆光に光る湯気、木のまな板で光る鱗、シャッターより速く動く店主の手。

帰る前に、食料庫をあさりましょう。桂林三宝は三花酒（サンホア酒）、豆腐乳、そしてチリソース。どれも安く、持ち帰りやすく、家でも本当に役に立ちます。市の名は「木犀（もくせい）の森」を意味し、9月下旬から10月にかけて、街路は小さな金色の花の香りに包まれます。木犀の花のケーキ、お茶、砂糖漬け、酒は買っておきたいお土産です。9月から11月は最も乾燥して穏やかな気候で、約12〜25度、食べ歩きに最適です。4月から6月は霧が深く緑が濃く、美しいものの足元は濡れています。

食事を軸に旅を組み立てれば、桂林の残りは自然と収まっていきます。夜明けの一杯から始め、市場を歩き、漓江を下って陽朔でビール魚を食べ、最後はフルーツカップを手に夜市で締めくくる。ChinaMiraに日程と食欲をお伝えいただければ、屋台、季節、そして光を織り込んだ桂林グルメの旅程をお作りします。出発前に桂林シティガイドと中国料理の基本ガイドもお読みください。テーブルの手配、移動、時間配分は私たちにお任せください。