Guilins Essen: Reisnudeln, Nachtmärkte und Bierfisch

Um 6:30 Uhr an einem grauen Guilin-Morgen ist die Nudelbude an der Ecke schon laut. Dampf steigt aus einem Topf Schweineknochenbrühe auf, ein Koch hebt Reisnudeln aus dem kochenden Wasser, und die Gäste essen im Stehen, die Schüssel in der einen, die Stäbchen in der anderen Hand, während Karsttürme über die Dächer schweben. Das ist der Rhythmus, der Guilin nach sich selbst schmecken lässt: Die Stadt isst nach Flusszeit, früh und spät. Lassen Sie die polierten Hotelrestaurants links liegen. Guilins Tafel ist eine Morgenschüssel und ein Dämmerungsmarkt, beide billig, schnell und ganz lokal.

Guilin-Reisnudeln, Mifen, sind der Anker. Die Stadt führt sie auf die Qin-Dynastie zurück, vor rund 2.200 Jahren, als Soldaten aus dem Norden der Überlieferung nach Weizennudeln an den südlichen Reis anpassten. Es gibt sie rund oder flach, und man bestellt nach Gewicht: eine Schüssel mit zwei Liang kostet etwa 5 bis 8 Yuan, mit einer Fleischauflage sind es rund 15 Yuan. Der Klassiker ist luocai fen, trocken serviert mit geschmortem Rindfleisch, knusprig gebratenem Schweinebauch, eingelegten grünen Bohnen, gerösteten Erdnüssen und Chiliöl, zum Schluss mit einem Schuss Brühe. Einheimische schwören auch auf Pferdefleisch-Mifen und auf die leichtere yuan tang fen, eine Brühenschüssel für alle, die den Reis selbst schmecken wollen. Zwei verlässliche Adressen sind Chongshan Rice Noodles in der Yiren Road, abseits der Zhengyang-Fußgängerstraße, und die Kette Ming Gui – doch die ehrlichste Regel ist einfacher: Der vollste Laden um 7 Uhr morgens ist der richtige.

Nach Einbruch der Dunkelheit zieht derselbe Instinkt nach draußen. Die Zhengyang-Fußgängerstraße verwandelt ihre Seitengassen jeden Abend in einen Nachtmarkt: Die Stände bauen gegen 17:00 Uhr auf, haben zwischen 19:00 und 21:30 Uhr die beste Auswahl und packen gegen 23:00 Uhr zusammen. Nudelfenster, Grillspieße, Fruchtbecher und Zuckeröl-Gebäck bedeuten, dass zwei Personen für etwa 60 bis 100 Yuan acht Dinge probieren können. Zwei Minuten entfernt liegt die Shangshui Food Street, wo die Einheimischen essen: offene Küchen servieren dort Bierfisch, Schneckennudeln und Berggemüse an Tischen auf dem Bürgersteig; voll wird es nach 21:00 Uhr, wenn die erste Touristenwelle weitergezogen ist. Bestellen Sie einen Bierfisch, ein Gemüse und eine Nudelspeise für zwei, zahlen Sie 150 bis 220 Yuan und lassen trotzdem noch Essen stehen. Für etwas Ruhigeres durchzieht die Dongxi Lane restaurierte Gassen aus der Qing-Dynastie neben der alten Stadtmauer; Tee oder Dessert kosten 15 bis 30 Yuan, und nach 22:00 Uhr lichten sich die Menschenmengen.

Die Gerichte jenseits der Schüssel belohnen Planung. Bierfisch, pijiu yu, ist Yangshuos Spezialität: Li-Fluss-Karpfen, mit Schuppen frittiert und dann mit lokalem Bier, Chili, Tomate und Pilzen geschmort, bis die Sauce süß, rauchig und leicht säuerlich wird – 60 bis 120 Yuan pro Portion. In Yangshuo ist Fusheng Yuan in der Bilian Lane eine alteingesessene Adresse; die West Street ist der berühmte Markt, doch ihre Preise liegen rund 30 Prozent über denen der Stadt. Zurück in Guilin suchen Sie xiangyu kourou, dicke Scheiben Lipu-Taro, geschichtet mit frittiertem Schweinebauch und mit Sojasauce und fermentiertem Tofu gedämpft, bis beides weich und wachsartig wird. Gongcheng-Öltee, aus Teeblättern, Ingwer und Knoblauch gestampft und über Puffreis und Erdnüsse gegossen, ist das herzhafte Gegengewicht zu all dem Chili, und Niang-Gerichte – Gemüse und Schnecken, gefüllt mit gewürztem Schweinefleisch – zeigen, wie die Küche zwischen Fluss und Garten hier funktioniert.

Morgens ist auch Marktzeit. Die Gassen rund um die Zhongshan Road füllen sich mit Verkäufern von Tofupudding, in Bananenblätter gewickeltem Klebreis und gedämpften Brötchen mit gesalzenem Ei und Fleischflocken. Gehen Sie zwischen 07:00 und 09:00 Uhr, wenn das Gemüse noch feucht ist. Es gibt keine englischen Speisekarten und oft keine Fotos, also zeigen Sie auf das, was gut aussieht, halten Finger für die Menge hoch und zahlen mit Alipay oder WeChat Pay; kleine Stände freuen sich noch über Bargeld. Standessen kostet 3 bis 15 Yuan, ein Häppchen-Frühstück übersteigt selten 30 Yuan pro Person. Für Fotografen ist dies die Stunde, die den frühen Wecker lohnt: Gegenlichtdampf, Schuppen, die auf einem Holzbrett glänzen, Hände eines Verkäufers, die schneller sind als der Verschluss.

Bevor Sie abreisen, plündern Sie die Vorratskammer. Guilins drei Schätze sind sanhua-Reiswein, fermentierter Tofu und Chilisauce – alle billig, gut zu verpacken und zu Hause wirklich nützlich. Der Name der Stadt bedeutet „Wald der Osmanthusblüten“, und von Ende September bis in den Oktober riechen die Straßen nach den kleinen goldenen Blüten; Osmanthuskuchen, -tee, -zucker und -wein sind die Souvenirs der Wahl. Von September bis November gibt es das trockenste und mildeste Wetter, etwa 12 bis 25 Grad Celsius, und das angenehmste Essen; von April bis Juni ist es nebliger und grüner, wunderschön, aber nass unter den Füßen.

Bauen Sie die Reise um die Mahlzeiten herum, und der Rest von Guilin fügt sich von selbst. Beginnen Sie mit einer Morgenschüssel, laufen Sie über den Markt, fahren Sie den Li-Fluss hinunter nach Yangshuo zum Bierfisch und beenden Sie den Tag auf einem Nachtmarkt mit einem Fruchtbecher in der Hand. Sagen Sie ChinaMira Ihre Reisedaten und Ihren Appetit, und wir formen eine kulinarische Guilin-Route um die Stände, die Jahreszeiten und das Licht. Lesen Sie unseren Guilin-Stadtführer und den unverzichtbaren Guide zur chinesischen Küche, bevor Sie losfahren, und überlassen Sie uns die Tische, die Transfers und das Timing.