Guía de comida de Guilin: fideos de arroz y mercado nocturno

A las 6:30 de una mañana gris en Guilin, el puesto de fideos de la esquina ya es un bullicio. El vapor sube de una olla de caldo de hueso de cerdo, un cocinero saca los fideos de arroz del agua hirviendo y los clientes comen de pie, con el bol en una mano y los palillos en la otra, mientras las torres de piedra caliza flotan sobre los tejados. Ese es el ritmo que hace que Guilin sepa a sí misma: la ciudad come al compás del río, temprano y tarde. Evita los pulidos comedores de hotel. La mesa de Guilin es un bol al amanecer y un mercado al anochecer, ambos baratos, rápidos y totalmente locales.

Los fideos de arroz de Guilin, los mifen, son el ancla. La ciudad los remonta a la dinastía Qin, hace unos 2.200 años, cuando se dice que los soldados del norte adaptaron los fideos de trigo al arroz del sur. Se sirven redondos o planos, y se piden por peso: un bol de dos liang cuesta entre 5 y 8 yuanes, y con una cobertura de carne llega a unos 15 yuanes. El clásico es el luocai fen, servido seco con res estofada, tocino de cerdo crujiente, ejotes encurtidos, cacahuetes fritos y aceite de chile, con un chorrito de caldo añadido al final. Los locales también juran por los mifen de carne de caballo y por el más ligero yuan tang fen, un bol de caldo pensado para quien quiere saborear el arroz en sí. Dos direcciones fiables son Chongshan Rice Noodles en Yiren Road, junto a la calle peatonal Zhengyang, y la cadena Ming Gui, pero la regla honesta es más simple: el puesto más lleno a las 7 de la mañana es el correcto.

Cuando cae la noche, el mismo instinto se traslada al aire libre. La calle peatonal Zhengyang convierte sus callejones laterales en un mercado nocturno cada noche: los puestos se instalan hacia las 17:00, alcanzan su mejor surtido entre las 19:00 y las 21:30, y se desmontan cerca de las 23:00. Ventanas de fideos de arroz, brochetas a la parrilla, vasos de fruta y pasteles de azúcar y aceite hacen que dos personas puedan probar ocho cosas por unos 60 a 100 yuanes. A dos minutos, Shangshui Food Street es donde comen los locales, con cocinas de frente abierto que sirven pescado a la cerveza, fideos de caracol y verduras de montaña en mesas de acera; se llena después de las 21:00, cuando ya pasó la primera ola de turistas. Pide un pescado a la cerveza, una verdura y un plato de fideos para dos y gastarás entre 150 y 220 yuanes, y aún dejarás comida. Para algo más tranquilo, Dongxi Lane recorre callejones restaurados de la dinastía Qing junto a la antigua muralla; el té o un postre cuesta entre 15 y 30 yuanes, y la gente se dispersa después de las 22:00.

Los platos más allá del bol recompensan la planificación. El pescado a la cerveza, pijiu yu, es la insignia de Yangshuo: carpa del río Li frita con escamas, luego estofada con cerveza local, chile, tomate y hongos hasta que la salsa se vuelve dulce, ahumada y ligeramente ácida, a 60-120 yuanes la porción. En Yangshuo, Fusheng Yuan, en Bilian Lane, es una dirección de larga tradición; West Street es el mercado famoso, pero sus precios están alrededor de un 30 por ciento por encima de los de la ciudad. De vuelta en Guilin, busca el xiangyu kourou, gruesas láminas de taro de Lipu intercaladas con tocino de cerdo bien frito y cocidas al vapor con salsa de soya y tofu fermentado hasta que ambas quedan suaves y cerosas. El té de aceite de Gongcheng, machacado con hojas de té, jengibre y ajo y servido sobre arroz inflado y cacahuetes, es el contrapeso salado a tanto chile, y los platos niang, verduras y caracoles rellenos de cerdo sazonado, muestran cómo funciona aquí la cocina de río y huerto.

Las mañanas también son hora de mercado. Los callejones alrededor de Zhongshan Road se llenan de vendedores que ofrecen pudín de tofu, arroz glutinoso envuelto en hojas de plátano y panecillos al vapor con huevo salado y hebras de cerdo. Ve entre las 07:00 y las 09:00, cuando los productos aún están húmedos. No hay menús en inglés y a menudo tampoco fotos, así que señala lo que se vea bien, levanta los dedos para indicar la cantidad y paga con Alipay o WeChat Pay; los puestos pequeños todavía agradecen el efectivo. La comida de puesto cuesta entre 3 y 15 yuanes, así que un desayuno de picoteo rara vez supera los 30 yuanes por persona. Para los fotógrafos, esta es la hora que justifica madrugar: vapor a contraluz, escamas que brillan sobre una tabla de madera, las manos de un vendedor moviéndose más rápido que el obturador.

Antes de irte, saquea la despensa. Los tres tesoros de Guilin son el vino de arroz sanhua, el tofu fermentado y la salsa de chile, todos baratos, fáciles de empacar y genuinamente útiles en casa. El nombre de la ciudad significa «bosque de osmanto», y desde finales de septiembre hasta octubre las calles huelen a esas pequeñas flores doradas; el pastel, el té, el azúcar y el vino de osmanto son los recuerdos que conviene comprar. De septiembre a noviembre llega el clima más seco y templado, unos 12 a 25 grados Celsius, y la comida más cómoda; de abril a junio hay más neblina y más verde, hermoso pero húmedo bajo los pies.

Organiza el viaje alrededor de las comidas y el resto de Guilin encaja solo. Empieza con un bol al amanecer, recorre el mercado, baja el río Li hasta Yangshuo por el pescado a la cerveza y termina en un mercado nocturno con un vaso de fruta en la mano. Cuéntale a ChinaMira tus fechas y tu apetito, y diseñaremos un itinerario gastronómico por Guilin alrededor de los puestos, las estaciones y la luz. Lee nuestra guía de la ciudad de Guilin y la guía esencial de la comida china antes de partir, y déjanos encargarnos de las mesas, los traslados y los tiempos.