Guilin gourmand : nouilles de riz, marchés et poisson à la bière

À 6 h 30, par un matin gris de Guilin, le petit restaurant de nouilles du coin est déjà bruyant. La vapeur s'échappe d'une marmite de bouillon de porc et d'os, un cuisinier sort les nouilles de riz de l'eau bouillante, et les clients mangent debout, le bol dans une main, les baguettes dans l'autre, tandis que les pitons calcaires flottent au-dessus des toits. C'est le rythme qui donne à Guilin son goût si particulier : la ville mange à l'heure de la rivière, tôt et tard. Oubliez les salles à manger aseptisées des hôtels. La table de Guilin, c'est un bol à l'aube et un marché au crépuscule, bon marché, rapide et entièrement local.

Les nouilles de riz de Guilin, les mifen, en sont le pilier. La ville les fait remonter à la dynastie Qin, il y a environ 2 200 ans, lorsque des soldats venus du Nord auraient adapté les nouilles de blé au riz du Sud. Elles se déclinent rondes ou plates, et l'on commande au poids : un bol de deux liang coûte environ 5 à 8 CNY, et une garniture de viande fait monter l'addition à environ 15 CNY. Le classique est le luocai fen, servi sec avec du bœuf braisé, du porc croustillant, des haricots verts marinés, des cacahuètes frites et de l'huile pimentée, avec un filet de bouillon ajouté à la fin. Les habitants jurent aussi par les mifen au cheval et par le yuan tang fen, plus léger, un bol en bouillon conçu pour qui veut goûter le riz lui-même. Deux adresses fiables : Chongshan Rice Noodles sur Yiren Road, à l'écart de la rue piétonne Zhengyang, et la chaîne Ming Gui. Mais la vraie règle est plus simple : la boutique la plus fréquentée à 7 h du matin est la bonne.

La nuit tombée, le même instinct gagne l'extérieur. La rue piétonne Zhengyang transforme ses ruelles en marché nocturne chaque soir : les étals s'installent vers 17 h, offrent le meilleur choix entre 19 h et 21 h 30, puis plient bagage vers 23 h. Fenêtres à nouilles de riz, brochettes grillées, coupes de fruits et pâtisseries au sucre et à l'huile : deux personnes peuvent goûter huit choses pour environ 60 à 100 CNY. À deux minutes de là, Shangshui Food Street est le terrain des habitants, avec ses cuisines ouvertes qui servent poisson à la bière, nouilles aux escargots et légumes de montagne sur des tables de trottoir ; la rue se remplit après 21 h, une fois passée la première vague touristique. Commandez un poisson à la bière, un légume et un plat de nouilles pour deux : vous dépenserez 150 à 220 CNY et laisserez encore des restes. Pour plus de calme, la ruelle Dongxi déroule des allées restaurées de la dynastie Qing le long de l'ancien rempart ; un thé ou un dessert coûte 15 à 30 CNY, et la foule se disperse après 22 h.

Au-delà du bol, certains plats méritent d'être planifiés. Le poisson à la bière, pijiu yu, est la signature de Yangshuo : une carpe de la rivière Li frite avec ses écailles, puis braisée à la bière locale avec piment, tomate et champignons jusqu'à ce que la sauce devienne douce, fumée et légèrement acidulée, pour 60 à 120 CNY la portion. À Yangshuo, Fusheng Yuan, dans la ruelle Bilian, est une adresse de longue date ; West Street est le marché célèbre, mais ses prix dépassent d'environ 30 % ceux de la ville. De retour à Guilin, cherchez le xiangyu kourou, d'épaisses tranches de taro de Lipu superposées à du porc frit et cuites à la vapeur avec sauce soja et tofu fermenté, jusqu'à ce que l'ensemble devienne fondant et cireux. Le thé à l'huile de Gongcheng, pilé à partir de feuilles de thé, de gingembre et d'ail puis versé sur du riz soufflé et des cacahuètes, est le contrepoids salé à tout ce piment, et les plats niang, légumes et escargots farcis de porc assaisonné, montrent comment fonctionne ici la cuisine de la rivière et du jardin.

Les matins sont aussi le temps du marché. Les ruelles autour de Zhongshan Road se remplissent de vendeurs de pouding de tofu, de riz gluant enveloppé dans des feuilles de bananier et de brioches à la vapeur à l'œuf salé et au porc effiloché. Allez-y entre 7 h et 9 h, quand les produits sont encore humides. Il n'y a pas de menus en anglais et souvent pas de photos : pointez ce qui vous tente, levez les doigts pour la quantité et payez avec Alipay ou WeChat Pay ; les petits étals apprécient encore l'argent liquide. La nourriture de rue coûte 3 à 15 CNY, alors un petit-déjeuner en grignotage dépasse rarement 30 CNY par personne. Pour les photographes, c'est l'heure qui justifie le réveil matinal : vapeur à contre-jour, écailles qui luisent sur une planche de bois, mains du vendeur plus rapides que l'obturateur.

Avant de partir, faites le plein de provisions. Les trois trésors de Guilin sont l'alcool de riz sanhua, le tofu fermenté et la sauce pimentée, tous bon marché, faciles à emporter et vraiment utiles à la maison. Le nom de la ville signifie « forêt d'osmanthus », et de fin septembre à octobre, les rues embaument ces petites fleurs dorées ; gâteau, thé, sucre et vin à l'osmanthus sont les souvenirs à acheter. De septembre à novembre, le temps est le plus sec et le plus doux, environ 12 à 25 degrés Celsius, et la dégustation la plus agréable ; d'avril à juin, la brume et la verdure dominent, magnifiques mais les pieds dans l'humidité.

Construisez votre voyage autour des repas, et le reste de Guilin se met en place. Commencez par un bol à l'aube, parcourez le marché, descendez la rivière Li jusqu'à Yangshuo pour le poisson à la bière, et terminez dans un marché nocturne, une coupe de fruits à la main. Dites à ChinaMira vos dates et votre appétit, et nous façonnerons un itinéraire gastronomique à Guilin autour des étals, des saisons et de la lumière. Lisez notre guide de la ville de Guilin et le guide essentiel de la cuisine chinoise avant de partir, et laissez-nous gérer les tables, les transferts et le timing.