Guilin: noodles di riso, mercati notturni e pesce alla birra

Alle 6:30 di una grigia mattina di Guilin, il piccolo negozio di noodles all'angolo è già rumoroso. Il vapore sale da una pentola di brodo di maiale e ossa, un cuoco solleva i noodles di riso dall'acqua bollente e i clienti mangiano in piedi, la ciotola in una mano e le bacchette nell'altra, mentre le torri di calcare fluttuano sopra i tetti. Questo è il ritmo che dà a Guilin il sapore di se stessa: la città mangia al ritmo del fiume, presto e tardi. Lascia perdere le sale da pranzo patinate degli hotel. La tavola di Guilin è una ciotola all'alba e un mercato al crepuscolo, entrambi economici, veloci e del tutto locali.

I noodles di riso di Guilin, i mifen, sono il punto fermo. La città li fa risalire alla dinastia Qin, circa 2.200 anni fa, quando si dice che i soldati del nord adattarono i noodles di grano al riso del sud. Arrivano tondi o piatti e si ordinano a peso: una ciotola da due liang costa circa 5-8 CNY e un condimento di carne la porta a circa 15 CNY. Il classico è il luocai fen, servito asciutto con manzo brasato, pancetta di maiale croccante fritta, fagiolini verdi sottaceto, arachidi fritte e olio di peperoncino, con un goccio di brodo aggiunto alla fine. I locali giurano anche sui mifen di carne di cavallo e sul più leggero yuan tang fen, una ciotola in brodo pensata per chi vuole assaggiare il riso stesso. Due indirizzi affidabili sono Chongshan Rice Noodles in Yiren Road, poco fuori dalla Via Pedonale di Zhengyang, e la catena Ming Gui, ma la regola onesta è più semplice: il negozio più affollato alle 7 del mattino è quello giusto.

Dopo il buio, lo stesso istinto si sposta all'aperto. La Via Pedonale di Zhengyang trasforma i suoi vicoli laterali in un mercato notturno ogni sera: le bancarelle si montano verso le 17:00, raggiungono la migliore selezione tra le 19:00 e le 21:30 e smontano verso le 23:00. Finestre di noodles di riso, spiedini alla griglia, coppette di frutta e dolci fritti allo zucchero significano che due persone possono assaggiare otto cose per circa 60-100 CNY. A due minuti di distanza, Shangshui Food Street è il posto dove mangiano i locali, con cucine a vista che servono pesce alla birra, noodles alle lumache e verdure di montagna su tavoli all'aperto; si riempie dopo le 21:00, quando la prima ondata di turisti se n'è andata. Ordina un pesce alla birra, una verdura e un piatto di noodles per due e spenderai 150-220 CNY, lasciando comunque del cibo nel piatto. Per qualcosa di più tranquillo, Dongxi Lane si snoda tra vicoli restaurati della dinastia Qing accanto all'antica cinta muraria; tè o dessert costano 15-30 CNY e la folla si dirada dopo le 22:00.

I piatti oltre la ciotola meritano di essere pianificati. Il pesce alla birra, pijiu yu, è la specialità di Yangshuo: carpa del fiume Li fritta con le squame, poi brasata con birra locale, peperoncino, pomodoro e funghi finché la salsa diventa dolce, affumicata e leggermente acidula, a 60-120 CNY la porzione. A Yangshuo, Fusheng Yuan in Bilian Lane è un indirizzo di lunga data; West Street è il mercato famoso, ma i suoi prezzi sono circa il 30 per cento più alti di quelli della città. Tornando a Guilin, cerca lo xiangyu kourou, spesse fette di taro di Lipu alternate a pancetta di maiale fritta e cotte al vapore con soia e tofu fermentato, finché entrambe diventano morbide e cerose. Il tè all'olio di Gongcheng, pestato da foglie di tè, zenzero e aglio e versato su riso soffiato e arachidi, è il contrappeso sapido a tutto il peperoncino, e i piatti niang, verdure e lumache ripiene di maiale condito, mostrano come funziona qui la cucina di fiume e di orto.

Le mattine sono anche tempo di mercato. I vicoli intorno a Zhongshan Road si riempiono di venditori di budino di tofu, riso glutinoso avvolto in foglie di banano e panini al vapore con uovo salato e straccetti di carne di maiale. Vai tra le 07:00 e le 09:00, quando la verdura è ancora bagnata. Non ci sono menu in inglese e spesso nemmeno fotografie, quindi indica quello che ti sembra buono, alza le dita per la quantità e paga con Alipay o WeChat Pay; i banchi piccoli apprezzano ancora i contanti. Il cibo da bancarella costa 3-15 CNY, quindi una colazione a spizzichi raramente supera i 30 CNY a persona. Per i fotografi, questa è l'ora che giustifica la sveglia presto: vapore in controluce, squame che brillano su un tagliere di legno, le mani di un venditore più veloci dell'otturatore.

Prima di partire, fai scorta per la dispensa. I tre tesori di Guilin sono il vino di riso sanhua, il tofu fermentato e la salsa di peperoncino, tutti economici, facili da mettere in valigia e davvero utili a casa. Il nome della città significa "foresta di osmanto" e da fine settembre a ottobre le strade profumano di quei piccoli fiori dorati; la torta di osmanto, il tè, lo zucchero e il vino sono i souvenir da comprare. Da settembre a novembre si ha il clima più asciutto e mite, circa 12-25 gradi Celsius, e il mangiare più piacevole; da aprile a giugno è più nebbioso e verde, bellissimo ma con il terreno bagnato.

Costruisci il viaggio intorno ai pasti e il resto di Guilin andrà al suo posto. Comincia con una ciotola all'alba, passeggia al mercato, scendi il fiume Li fino a Yangshuo per il pesce alla birra e chiudi a un mercato notturno con una coppetta di frutta in mano. Racconta a ChinaMira le tue date e il tuo appetito e daremo forma a un itinerario gastronomico di Guilin intorno alle bancarelle, alle stagioni e alla luce. Leggi la nostra guida della città di Guilin e la guida essenziale al cibo cinese prima di partire, e lascia a noi i tavoli, i trasferimenti e i tempi.