دليل طعام قويلين: الميفن والأسواق الليلية وسمك البيرة

في السادسة والنصف من صباح رمادي في قويلين، يكون محل المعكرونة في الزاوية صاخبًا بالفعل. يتصاعد البخار من قدر مرق لحم الخنزير والعظام، ويرفع الطاهي الميفن من الماء المغلي، والزبائن يأكلون واقفين، الوعاء في يد والعيدان في الأخرى، وأبراج الحجر الجيري تطفو فوق أسطح المنازل. هذا هو الإيقاع الذي يمنح قويلين طعمها الخاص: المدينة تأكل على إيقاع النهر، مبكرًا ومتأخرًا. تجاهل قاعات الطعام المصقولة في الفنادق. مائدة قويلين هي وعاء الفجر وسوق الغروب، وكلاهما رخيص وسريع ومحلي تمامًا.

معكرونة قويلين، أو الميفن، هي المرتكز. تعزو المدينة أصلها إلى سلالة تشين، قبل نحو 2200 عام، حين يُقال إن جنودًا من الشمال كيفوا معكرونة القمح لتلائم أرز الجنوب. تأتي مستديرة أو مسطحة، وتطلبها بالوزن: وعاء بوزن ليانغين يكلف نحو 5 إلى 8 يوانات، وإضافة اللحم ترفعه إلى نحو 15 يوانًا. الطبق الكلاسيكي هو لوتساي فن (luocai fen)، ويُقدم جافًا مع لحم البقر المطهو، وبطن الخنزير المقرمش، والفاصولياء الخضراء المخللة، والفول السوداني المقلي، وزيت الفلفل الحار، مع رشة مرق تُضاف في النهاية. كما يُقسم أهل البلد على ميفن لحم الحصان، وعلى طبق اليوان تانغ فن (yuan tang fen) الأخف، وهو وعاء مرق لمن يريد تذوق طعم الأرز نفسه. من العناوين الموثوقة: تشونغشان رايس نودلز (Chongshan Rice Noodles) في شارع ييرن، قرب شارع تشنغيانغ للمشاة، وسلسلة مينغ قوي (Ming Gui)، لكن القاعدة الصادقة أبسط: أكثر محل مزدحم في السابعة صباحًا هو المحل الصحيح.

بعد حلول الظلام، ينتقل الحدس نفسه إلى الهواء الطلق. يحوّل شارع تشنغيانغ للمشاة (Zhengyang Pedestrian Street) أزقته الجانبية إلى سوق ليلية كل مساء: تنتصب الأكشاك نحو الساعة 17:00، وتبلغ أفضل خياراتها بين 19:00 و21:30، وتُطوى قرب 23:00. نوافذ الميفن، والأسياخ المشوية، وأكواب الفواكه، وحلويات السكر والزيت، كلها تعني أن شخصين يمكنهما تذوق ثمانية أشياء بنحو 60 إلى 100 يوان. على بعد دقيقتين يقع شارع شنغشوي للطعام (Shangshui Food Street) حيث يأكل أهل البلد، بمطابخ مفتوحة الواجهات تقدم سمك البيرة، ومعكرونة الحلزون، وخضار الجبل على طاولات الرصيف؛ ويمتلئ بعد 21:00، بعد انصراف أول موجة سياحية. اطلب سمكة بيرة واحدة وطبق خضار وطبق معكرونة لشخصين، وستنفق 150 إلى 220 يوانًا وستترك طعامًا على الطاولة. ولشيء أهدأ، يشق زقاق دونغشي (Dongxi Lane) أزقةً من سلالة تشينغ المرممة بجانب سور المدينة القديم؛ الشاي أو الحلوى يكلف 15 إلى 30 يوانًا، والزحام يخف بعد 22:00.

الأطباق الواقعة خارج وعاء الميفن تستحق التخطيط لها. سمك البيرة، أو بيجيو يو (pijiu yu)، هو طبق يانغشو المميز: كارب نهر لي يُقلى بقشوره، ثم يُطهى ببطء مع البيرة المحلية والفلفل الحار والطماطم والمشروم حتى تصير الصلصة حلوة ومدخّنة وحامضة قليلًا، بنحو 60 إلى 120 يوانًا للطبق. في يانغشو، فوشنغ يوان (Fusheng Yuan) في زقاق بيليان عنوان قديم عريق؛ وشارع ويست (West Street) هو السوق الشهير، لكن أسعاره تزيد نحو 30 بالمئة عن أسعار المدينة. وفي قويلين، ابحث عن شيانغيو كورو (xiangyu kourou)، وهي شرائح سميكة من تارو ليبو مرصوفة مع بطن الخنزير المقلي بالزيت وتُطهى على البخار مع الصويا والجبن المخمر حتى يصبحا طريين وشمعيين. أما شاي الزيت من غونغتشنغ (Gongcheng oil tea)، المدقوق من أوراق الشاي والزنجبيل والثوم والمصبوب على الأرز المنفوش والفول السوداني، فهو الموازن المالح لكل هذا الفلفل الحار؛ وأطباق نييانغ (niang)، من خضار وحلزون محشو بلحم خنزير متبل، تُظهر كيف يعمل الطهي النهري والبستاني هنا.

الصباح هو أيضًا وقت السوق. تمتلئ الأزقة حول شارع تشونغشان بالباعة الذين يبيعون بودينغ التوفو، والأرز اللزج الملفوف بأوراق الموز، والكعك المطهو على البخار مع البيض المملح وزغب لحم الخنزير. اذهب بين 07:00 و09:00، حين تكون الخضروات ما زالت مبللة بالندى. لا توجد قوائم إنجليزية وغالبًا لا صور، فأشر إلى ما يبدو جيدًا، وارفع أصابعك لتبيّن الكمية، وادفع بمرسام (Alipay) أو وي تشات باي (WeChat Pay)؛ والأكشاك الصغيرة ما زالت تقدّر النقد. طعام الأكشاك يكلف 3 إلى 15 يوانًا، لذا نادرًا ما يتجاوز فطور التنقل السريع 30 يوانًا للشخص. وللمصورين، هذه هي الساعة التي تستحق المنبه المبكر: بخار مضاء من الخلف، وقشور تلمع على لوح خشبي، ويدا بائع تتحركان أسرع من الغالق.

قبل أن تغادر، خذ حصتك من مؤن المدينة. كنوز قويلين الثلاثة هي نبيذ الأرز سانهوا (sanhua rice wine)، والجبن المخمر، وصلصة الفلفل الحار؛ وكلها رخيصة وقابلة للحمل ومفيدة فعلاً في المنزل. اسم المدينة يعني "غابة الأوسمانثوس"، ومن أواخر سبتمبر حتى أكتوبر تفوح الشوارع برائحة الأزهار الذهبية الصغيرة؛ وكعكة الأوسمانثوس والشاي والسكر والنبيذ هي الهدايا التي ينبغي شراؤها. ويجلب سبتمبر إلى نوفمبر أشد الأجواء جفافًا واعتدالًا، بنحو 12 إلى 25 درجة مئوية، وأكثر أوقات الأكل راحة؛ أما أبريل إلى يونيو فضبابي وأكثر خضرة، جميل لكن مبلل تحت القدم.

ابنِ رحلتك حول الوجبات، وسيقع ما تبقى من قويلين في مكانه. ابدأ بوعاء الفجر، وتجول في السوق، وانزل بنهر لي إلى يانغشو لتذوق سمك البيرة، وأنهِ اليوم في سوق ليلية وكوب فواكه في يدك. أخبر ChinaMira بتواريخك وشهيتك، وسنصمم لك برنامج طعام في قويلين يدور حول الأكشاك والمواسم والضوء. اقرأ دليل مدينة قويلين ودليل الطعام الصيني الأساسي قبل أن تسافر، ودعنا نتولى الطاولات والتنقلات والتوقيت.