دليل الطعام الصيني الأساسي للزائرين الأوائل

كانت أول وجبة لي في الصين طبقاً من النودلز في مطعم صغير متصاعد البخار في تشنغدو (Chengdu)، بحجم خزانة. كراسي بلاستيكية، وإبريق شاي، وقائمة على الحائط لم أستطع قراءتها. أشرت إلى ما كان يأكله الرجل على الطاولة المجاورة، ورفعت إصبعاً واحداً، وبعد عشر دقائق هبط طبق أمامي: نودلز لامعة بزيت الفلفل الحار، ورشّة من البصل الأخضر، وعمق في النكهة لم يقترب منه أي صندوق وجبات جاهزة في بلدي. هذا هو جوهر الأكل في الصين: الطعام ليس مجرد وقود للتنقل بين المعالم. إنه المعلم نفسه. كل مدينة، وكل زقاق، وكل بسطة فطور هي باب إلى الطريقة التي يعيش بها الناس حقاً.

الطعام الصيني في حقيقته عائلة من المطابخ، لا قائمة واحدة. يتحدث الطهاة هنا عن التقاليد العظيمة الثمانية (Eight Great Traditions): حرارة سيشوان (Sichuan) المُخدّرة، وديم سوم (dim sum) واللحوم المشوية الكانتونية، وطواجن شاندونغ (Shandong) وثمار بحرها، وصلصات جيانغسو (Jiangsu) وتشجيانغ (Zhejiang) الحلوة الرقيقة، ومرق فوجيان (Fujian)، وفلفل هونان (Hunan) الحاد، وطبخ أنهوي (Anhui) الجبلي، وغيرها. الجغرافيا هي التي تكتب القواعد. القمح ولحم الغنم والخل تهيمن على الشمال؛ والأرز وأسماك المياه العذبة والخضروات الورقية تحدد الجنوب. وحين ترى هذا النمط، تتوقف القوائم عن أن تبدو عشوائية. اطلب أسياخ لحم الغنم في شيان (Xi'an)، وشياولونغباو (xiaolongbao) في شنغهاي، والهوت بوت (hotpot) في تشونغتشينغ (Chongqing)، والإوز المشوي في قوانغتشو (Guangzhou)، وستكون تأكل مثل أهل البلد.

الطلب أسهل مما يبدو. الوجبات مشتركة على طريقة العائلة: تصل الأطباق إلى الطاولة كلما جهزت، لا في أطباق متتابعة، ويأخذ الجميع من الوسط. ويأتي الأرز أو النودلز إلى جانبها عادةً، ويُصب الشاي بلا حساب. وفي مجموعة، خطط لطبق واحد لكل شخص زائد طبق إضافي، وأكثر من الخضروات لتوازن المقليات والحار. وإن لم توجد قائمة بالإنجليزية، فسيوصلك تطبيق ترجمة مع كاميرا وصورة محفوظة للطبق؛ وكذلك تفعل ابتسامة وإشارة إلى طبق الجار. كن صادقاً بشأن الحرارة: «بو لا» (bu la) تعني غير حار، وإن كانت في سيشوان مجرد اقتراح.

ابدأ بالكلاسيكيات ثم اتبع شهيتك. الزلابية «جياوزي» (jiaozi) هي البوابة: مسلوقة أو مطهوة بالبخار أو مقلية، تُغمس في الخل الأسود والفلفل الحار. وزلابية الحساء «شياولونغباو» (xiaolongbao) تكافئ الصبر؛ اعضّ ثقباً صغيراً أولاً وإلا عمدت قميصك. وبطّ بكين (Peking duck) يصل ملمّعاً ويُقطّع أمام الطاولة، ويُلف في فطائر رقيقة مع البصل الأخضر وصلصة الفاصوليا الحلوة. وتغرد «مابو توفو» (Mapo tofu) بفلفل سيشوان. وهوت بوت تشونغتشينغ قدر مشترك من المرق الفائر تطبخ فيه بنفسك الخضروات والتوفو واللحم المقطع رقيقاً. وفي الشمال الغربي، ابحث عن نودلز «بيانغ بيانغ» (biang biang) المسحوبة باليد ولحم الغنم المغطى بالكمون؛ وفي الجنوب، لحم «تشار سيو» (char siu) وزلابية الروبيان والعصيدة الحريرية. اطلب طبقين أو ثلاثة، وشارك كل شيء، واحفظ مكاناً.

بعض أفضل الأكل يحدث قبل التاسعة صباحاً. اتبع موظفي المكاتب إلى بسطة فطور: الجيانبينغ (jianbing)، وهي رقيقة تُفرد بالبيض والبصل الأخضر وقطعة مقرمشة، وتُطوى ساخنة في ورق؛ وكعك الباوزي (baozi) المطهو بالبخار؛ وأعواد العجين المقلية المسماة «يوتياو» (youtiao) تُغمس في حليب الصويا الدافئ؛ وأطباق لا تنتهي من العصيدة مع المخللات. وطعام الشارع آمن عموماً عندما يُطبخ طازجاً وتكون البسطة مزدحمة؛ فالدوران السريع صديقك. احمل المناديل ومعقّم اليدين، واشرب ماءً معبأً أو مغلياً، وكن مغامراً، لكن ثق بحدسك تجاه أي شيء ظلّ في الشمس.

يمكن للمسافرين ذوي الاحتياجات الغذائية أن يأكلوا جيداً جداً بقليل من التحضير. على النباتيين تعلّم عبارة «وو تشي سو» (wo chi su) والحذر من مرق اللحم وشحم الخنزير وصلصة المحار المختبئة في أطباق الخضار؛ والمطاعم البوذية قرب المعابد ملاذ موثوق. وإن كان لديك حساسية من الفول السوداني أو المحار، فاحمل بطاقة مترجمة تذكرها بوضوح وتجنب الصلصات والوجبات الخفيفة التي لا تستطيع التحقق منها. وسيجد المسافرون المسلمون مطاعم حلال، كثيراً ما تكون معلّمة بالخط العربي، خصوصاً في شيان (Xi'an) والشمال الغربي. وعيدان الطعام والملعقة هما المعتاد — اطلب شوكة إن احتجت — وكثير من المطاعم الصغيرة لا يوفر المناديل، فاحفظ علبة مناديل في حقيبتك.

آداب المائدة تتعلق في معظمها بالكرم. انتظر أكبر الحاضرين أو المضيف ليبدأ الأكل، وخذ قليلاً من كل شيء، ولا توقف عيدان الطعام منتصبة في الأرز أبداً — فهذا يستدعي بخور الجنازات. ضعها على الحاملة الصغيرة أو عرضاً على حافة وعائك. وفي وجبة رسمية، للنخب أهمية: ارفع كأسك، وقل «غانبي» (ganbei)، وانقر على الطاولة مرتين بإصبعين لشكر من يصب لك الشاي. وغالباً ما تكون الفاتورة مباراة مصارعة ودية؛ وإن أردت أن تستضيف، فاتفق على الدفع بهدوء مع النادل مسبقاً. وحين تشبع، فإن «تشي باو له» (chi bao le) — لقد أكلت جيداً — أدفأ مجاملة يمكن أن تتلقاها طاولة.

الأكل في الصين ليس إضافة إلى الرحلة؛ إنه الرحلة. تعلّم عشر كلمات، واتبع الحشود، وقل نعم للغريب الرائع على القائمة. وحين تصبح مستعداً للتخطيط حول الطعام — جولة هوت بوت في تشنغدو (Chengdu)، صباح ديم سوم كانتوني، جولة في سوق رطب مع مرشد محلي — يستطيع فريق ChinaMira بناء المسار وحجز الطاولات وترجمة القائمة. ابدأ بطبق نودلز واحد. وستتبعك بقية الصين.