Guide de voyage
Manger en Chine : le guide essentiel du premier voyage
Manger en Chine n'est pas un à-côté du voyage : c'est le voyage lui-même. Ce guide chaleureux et raconté, pensé pour les premiers voyageurs, cartographie les grandes cuisines régionales, nomme les plats qui valent le détour d'une ville entière, et explique comment commander, quoi dire et comment bien manger sans prononcer un mot de mandarin. Des échoppes embuées de Chengdu aux dim sum de Guangzhou, il vous invite à suivre la foule, à goûter l'inconnu et à faire de chaque repas une porte d'entrée sur la vie chinoise.
Mon premier repas en Chine fut un bol de nouilles dans une échoppe embuée de Chengdu, grande comme un placard. Des tabourets en plastique, une bouilloire de thé, un menu mural que je ne savais pas lire. J'ai désigné du doigt ce que mangeait l'homme à la table voisine, levé un doigt, et dix minutes plus tard un bol a atterri devant moi : des nouilles luisantes, de l'huile pimentée, une pluie d'oignons verts, et une profondeur de saveurs qu'aucune boîte à emporter de chez moi n'avait jamais approchée. Voilà toute la vérité de la table chinoise : la nourriture n'est pas un simple carburant entre deux visites. Elle est la visite. Chaque ville, chaque ruelle, chaque stand de petit-déjeuner est une porte ouverte sur la façon dont les gens vivent vraiment.
La cuisine chinoise est en réalité une famille de cuisines, pas un menu unique. Les cuisiniers parlent ici des Huit Grandes Traditions : le piquant anesthésiant du Sichuan, les dim sum et les rôtis cantonnais, les braisés et les fruits de mer du Shandong, les sauces sucrées et délicates du Jiangsu et du Zhejiang, les bouillons du Fujian, le piment acéré du Hunan, la cuisine de montagne de l'Anhui, et bien d'autres encore. La géographie dicte les règles. Le blé, l'agneau et le vinaigre dominent le nord ; le riz, le poisson d'eau douce et les légumes verts définissent le sud. Une fois ce schéma compris, les menus cessent de paraître aléatoires. Commandez des brochettes d'agneau à Xi'an, des xiaolongbao à Shanghai, une fondue à Chongqing et de l'oie rôtie à Guangzhou, et vous mangez déjà comme un habitué.
Commander est plus simple qu'il n'y paraît. Les repas se partagent à la manière familiale : les plats arrivent à table au fur et à mesure qu'ils sont prêts, et non en services successifs, et chacun se sert au centre. Le riz ou les nouilles les accompagnent généralement, et le thé coule à volonté. En groupe, comptez environ un plat par personne plus un plat supplémentaire, et misez sur les légumes pour équilibrer le frit et le brûlant. S'il n'y a pas de menu en anglais, une application de traduction avec appareil photo et une photo du plat enregistrée vous sauveront la mise ; un sourire et un doigt pointé vers l'assiette du voisin aussi. Soyez honnête sur le piment — bu la signifie « pas piquant », même si, au Sichuan, ce n'est qu'une suggestion.
Commencez par les classiques, puis suivez votre appétit. Les raviolis — jiaozi — sont la porte d'entrée : bouillis, cuits à la vapeur ou poêlés, trempés dans du vinaigre noir et du piment. Les raviolis-soupe, xiaolongbao, récompensent la patience ; mordez d'abord un petit trou, sinon vous baptiserez votre chemise. Le canard laqué de Pékin arrive laqué et découpé à table, enveloppé dans de fines crêpes avec de l'oignon vert et une sauce sucrée aux haricots. Le mapo tofu vibre de poivre du Sichuan. La fondue de Chongqing est un pot partagé de bouillon bouillonnant où vous cuisez vous-même légumes, tofu et fines tranches de viande. Dans le nord-ouest, cherchez les nouilles étirées à la main biang biang et l'agneau au cumin ; dans le sud, le porc char siu, les raviolis aux crevettes et la congee soyeuse. Commandez-en deux ou trois, partagez tout, et gardez de la place.
Certains des meilleurs repas se prennent avant 9 heures. Suivez les employés de bureau jusqu'à un stand de petit-déjeuner : le jianbing, une crêpe étalée avec de l'œuf, de l'oignon vert et un craquelin croustillant, pliée chaude dans du papier ; des baozi cuits à la vapeur ; des bâtonnets de pâte frite appelés youtiao, trempés dans du lait de soja chaud ; et d'interminables bols de congee accompagnés de légumes marinés. La cuisine de rue est généralement sûre lorsqu'elle est cuite à la commande et que le stand est fréquenté — la rotation rapide est votre alliée. Emportez des mouchoirs et du gel hydroalcoolique, buvez de l'eau en bouteille ou bouillie, et soyez aventureux, mais fiez-vous à votre instinct pour tout ce qui a traîné au soleil.
Les voyageurs ayant des besoins alimentaires particuliers peuvent très bien manger avec un peu de préparation. Les végétariens apprendront wo chi su et se méfieront du bouillon de viande, du saindoux et de la sauce d'huître dissimulés dans les plats de légumes ; les restaurants bouddhiques près des temples sont un refuge fiable. En cas d'allergie aux arachides ou aux crustacés, emportez une carte traduite l'énonçant clairement et évitez les sauces et les en-cas que vous ne pouvez pas vérifier. Les voyageurs musulmans trouveront des restaurants halal, souvent signalés par des caractères arabes, notamment à Xi'an et dans le nord-ouest. Les baguettes et une cuillère sont la norme — demandez une fourchette si besoin — et beaucoup de petits restaurants ne fournissent pas de serviettes : gardez donc un paquet de mouchoirs dans votre sac.
L'étiquette est surtout une question de générosité. Attendez que le plus âgé ou l'hôte commence à manger, prenez un peu de tout, et ne plantez jamais vos baguettes debout dans le riz — cela rappelle l'encens des funérailles. Posez-les sur le petit support ou en travers du bol. Lors d'un repas formel, les toasts comptent : levez votre verre, dites ganbei, et tapotez deux fois la table avec deux doigts pour remercier celui qui vous verse le thé. L'addition donne souvent lieu à un bras de fer amical ; si vous voulez offrir le repas, réglez discrètement avec le serveur à l'avance. Et lorsque vous êtes rassasié, chi bao le — « j'ai bien mangé » — est le plus chaleureux compliment qu'une table puisse recevoir.
Traverser la Chine en mangeant n'est pas un supplément au voyage ; c'est le voyage. Apprenez dix mots, suivez la foule, et dites oui à l'étrange et merveilleuse chose inscrite au menu. Quand vous serez prêt à bâtir un voyage autour de la table — une tournée de fondues à Chengdu, une matinée de dim sum cantonnais, une balade au marché frais avec un guide local — l'équipe ChinaMira peut construire l'itinéraire, réserver les tables et traduire le menu. Commencez par un bol de nouilles. Le reste de la Chine suivra.