La guida essenziale al cibo cinese per chi parte la prima volta

Il mio primo pasto in Cina è stato una ciotola di noodles in una trattoria di Chengdu umida di vapore, grande quanto un ripostiglio. Sgabelli di plastica, un bollitore di tè, un menù sul muro che non riuscivo a leggere. Ho indicato ciò che stava mangiando l'uomo al tavolo accanto, ho alzato un dito e dieci minuti dopo una ciotola è atterrata davanti a me: noodles lucidi, olio di peperoncino, una spolverata di cipollotti e una profondità di sapore a cui nessun contenitore da asporto, a casa, si era mai avvicinato. È proprio questo il punto del mangiare in Cina: il cibo non è solo il carburante per le visite turistiche. È il turismo stesso. Ogni città, ogni vicolo, ogni bancarella di colazione è una porta su come vivono davvero le persone.

La cucina cinese è in realtà una famiglia di cucine, non un unico menù. Qui i cuochi parlano delle Otto Grandi Tradizioni: il calore che intorpidisce del Sichuan, il dim sum e gli arrosti del Cantonese, gli stufati e i frutti di mare dello Shandong, le salse dolci e delicate di Jiangsu e Zhejiang, i brodi del Fujian, il peperoncino tagliente dell'Hunan, la cucina di montagna dell'Anhui e molto altro. È la geografia a dettare le regole. Il grano, l'agnello e l'aceto dominano il nord; il riso, il pesce d'acqua dolce e le verdure definiscono il sud. Una volta colto questo schema, i menù smettono di sembrare casuali. Ordina gli spiedini di agnello a Xi'an, gli xiaolongbao a Shanghai, l'hotpot a Chongqing e l'oca arrosto a Guangzhou, e stai già mangiando come un local.

Ordinare è più semplice di quanto sembri. I pasti si condividono in stile familiare: i piatti arrivano al tavolo quando sono pronti, non in portate, e ognuno prende dal centro. Riso o noodles di solito accompagnano, e il tè si versa senza contare. In gruppo, calcola all'incirca un piatto a testa più uno in più, e affidati alle verdure per bilanciare il fritto e il piccante. Se non c'è un menù in inglese, un'app di traduzione con la fotocamera e la foto salvata del piatto ti porta a destinazione; anche un sorriso e un dito puntato verso il piatto del vicino funzionano. Sii sincero sul piccante: bu la significa non piccante, anche se in Sichuan è solo un suggerimento.

Comincia dai classici, poi segui l'appetito. I ravioli, i jiaozi, sono la porta d'ingresso: lessi, al vapore o in padella, intinti nell'aceto nero e nel peperoncino. I ravioli in brodo, gli xiaolongbao, premiano la pazienza; mordi prima un piccolo foro, altrimenti battezzerai la camicia. L'anatra alla pechinese a Pechino arriva laccata e tagliata al tavolo, avvolta in sottili crespelle con cipollotto e salsa di fagioli dolce. Il mapo tofu vibra di pepe del Sichuan. L'hotpot di Chongqing è una pentola condivisa di brodo gorgogliante dove cuoci da solo verdure, tofu e carne tagliata sottile. Nel nordovest cerca i biang biang, noodles tirati a mano, e l'agnello al cumino; nel sud il maiale char siu, i ravioli di gamberi e la congee vellutata. Ordina due o tre piatti, condividi tutto e lascia un po' di spazio.

Alcuni dei pasti migliori si fanno prima delle nove del mattino. Segui gli impiegati verso una bancarella di colazione: il jianbing, una crespella spalmata con uovo, cipollotto e una sfoglia croccante, piegata calda nella carta; i baozi al vapore; le frittelle di pasta chiamate youtiao inzuppate nel latte di soia caldo; e infinite ciotole di congee con sottaceti. Il cibo di strada è in genere sicuro quando è cotto al momento e la bancarella è affollata: un alto ricambio di clienti è tuo alleato. Porta con te fazzoletti e gel disinfettante, bevi acqua in bottiglia o bollita e sii avventuroso, ma fidati del tuo istinto davanti a qualsiasi cosa sia rimasta al sole.

I viaggiatori con esigenze alimentari possono mangiare benissimo con un po' di preparazione. I vegetariani dovrebbero imparare wo chi su e fare attenzione a brodo di carne, strutto e salsa di ostriche nascosti nei piatti di verdure; i ristoranti buddhisti vicino ai templi sono un rifugio affidabile. Se hai un'allergia alle arachidi o ai crostacei, porta con te una scheda tradotta che lo dichiari chiaramente ed evita salse e snack di cui non puoi verificare gli ingredienti. I viaggiatori musulmani troveranno ristoranti halal, spesso segnalati con scritte in arabo, soprattutto a Xi'an e nel nordovest. Bacchette e cucchiaio sono lo standard: chiedi una forchetta se ti serve, e molti piccoli ristoranti non forniscono tovaglioli, quindi tieni un pacchetto di fazzoletti in borsa.

L'etichetta a tavola riguarda soprattutto la generosità. Aspetta che inizi a mangiare il più anziano o il padrone di casa, prendi un po' di tutto e non piantare mai le bacchette dritte nel riso: riecheggia l'incenso dei funerali. Appoggiale sul piccolo sostegno o di traverso sulla ciotola. In un pasto formale i brindisi contano: alza il bicchiere, dì ganbei e batti due volte la tavola con due dita per ringraziare chi ti versa il tè. Il conto è spesso una simpatica gara di braccio di ferro; se vuoi offrire tu, organizza il pagamento con discrezione con il cameriere in anticipo. E quando sei sazio, chi bao le, ho mangiato bene, è il complimento più caloroso che un tavolo possa ricevere.

Mangiare attraversando la Cina non è un'aggiunta al viaggio: è il viaggio. Impara dieci parole, segui la folla e dì sì alla cosa strana e meravigliosa che c'è sul menù. Quando sarai pronto a costruire l'itinerario intorno al cibo, un tour di hotpot a Chengdu, una mattina di dim sum cantonese, una passeggiata al mercato rionale con una guida locale, il team di ChinaMira può creare il programma, prenotare i tavoli e tradurre il menù. Comincia da una ciotola di noodles. Il resto della Cina verrà da sé.