中国グルメ完全ガイド：初めての旅行で食べたい料理と注文のコツ

中国で最初に口にした食事は、成都の湯気むせ返る、物置ほどの広さの麺屋での一杯でした。プラスチックの丸椅子、やかんに入ったお茶、読めない壁のメニュー。隣の席の男性が食べているものを指さし、指を一本立てると、十分後には私の目の前にどんぶりが置かれていました。つやつやの麺、ラー油、散らした万能ねぎ、そして故郷のテイクアウト容器では決して近づけなかった深い味わい。中国で食べるというのは、そういうことです。食事は観光のための燃料ではなく、それ自体が観光なのです。どの街も、どの路地も、どの朝食屋台も、人々が実際にどう暮らしているかへの扉なのです。

中国料理とは、実は一つのメニューではなく、料理の一族です。こちらの料理人たちは「八大菜系（八大料理の伝統）」について語ります。四川の痺れる辛さ、広東の点心とロースト肉、山東の煮込みと海鮮、江蘇と浙江の甘く繊細なタレ、福建のスープ、湖南の鋭い唐辛子、安徽の山の料理、その他にも多く。地理がルールを決めるのです。北では小麦、ラム肉、酢が支配し、南では米、川魚、青菜が特徴です。このパターンが見えてくると、メニューはもうランダムには見えません。西安でラム肉の串焼き、上海で小籠包（シャオロンバオ）、重慶で火鍋、広州でガチョウのローストを頼めば、あなたはもう地元の人のように食べています。

注文は見た目より簡単です。食事は家族式に分け合うスタイルで、料理はコース順ではなくできたものから順に運ばれ、全員が中央から取り分けます。たいていご飯か麺が添えられ、お茶は自由に注がれます。大人数なら、一人に一皿＋予備の一皿を目安にし、揚げ物や辛い物のバランスを取るために野菜を多めに頼みましょう。英語のメニューがなければ、カメラ付きの翻訳アプリと料理の写真を保存しておけば何とかなります。笑顔で隣の人の皿を指さすのも同じくらい効きます。辛さについては正直に伝えましょう。「不辣（ブラー）」は「辛くない」という意味ですが、四川ではあくまでお願い程度の効き目しかありません。

まずは定番から始めて、あとは食欲に従いましょう。餃子（ジャオズ）は入門編です。茹で、蒸し、焼きのいずれも、黒酢と唐辛子につけて。スープ入り餃子の小籠包は、待つ価値があります。まず小さな穴を開けずに齧ると、シャツが洗礼を受けることになります。北京の北京ダックは、つやのある皮のままテーブルで切り分けられ、薄い皮にねぎと甜麺醤を添えて包んで食べます。麻婆豆腐は花椒（ホアジャオ）がぴりりと響きます。重慶の火鍋は、ぐつぐつ煮立つスープを囲む共用の鍋で、野菜、豆腐、薄切りの肉を自分で茹でていただきます。西北地方では、手打ちのビャンビャン麺とクミンの効いたラム肉を探しましょう。南では、チャーシュー、エビ蒸し餃子、なめらかなお粥です。二、三皿頼んで全部を分け合い、お腹に余裕を残しておきましょう。

最高の食事のいくつかは、朝9時前に訪れます。会社員の後をつけて朝食の屋台へ行きましょう。卵とねぎ、揚げたパリパリのクラッカーを薄焼き生地に広げ、熱いうちに紙に包んだ煎餅（ジェンビン）、蒸しパオズ、温かい豆乳に浸していただく揚げパン（油条）、そして漬物を添えた果てしないお粥。屋台の料理は、できたてで、かつ屋台が繁盛していれば概して安全です。回転が速いのは味方です。ポケットティッシュと手の消毒液を持ち歩き、水はペットボトルか煮沸したものを飲み、冒険心を持つ一方で、日なたに置きっぱなしのものについては直感を信じましょう。

食事制限のある旅行者も、少し準備すれば十分においしく食べられます。ベジタリアンは「我吃素（ウォーチースー）」を覚え、野菜料理に隠れた肉の出汁、ラード、オイスターソースに注意しましょう。寺院の近くにある仏教系レストランは頼りになる避難所です。ピーナッツや甲殻類のアレルギーがある場合は、それを明記した翻訳カードを持ち歩き、確認できないタレやおやつは避けましょう。ムスリムの旅行者向けには、しばしばアラビア文字で示されたハラールレストランがあり、特に西安と西北地方で見つかります。箸とスプーンが標準で、必要ならフォークを頼むこともできます。多くの小さな店ではナプキンが出ないので、ティッシュを鞄に入れておきましょう。

マナーとは、ほとんどが思いやりについてです。目上の人やホストが食べ始めるのを待ち、すべての料理を少しずつ取り、箸を飯に突き立ててはいけません。それは葬儀の線香を思わせます。箸は小さな箸置きか、茶碗の上に横たえて休ませましょう。正式な食事では乾杯が大切です。グラスを掲げて「干杯（ガンベイ）」と言い、お茶を注いでくれた人には指二本でテーブルを二回叩いて感謝を表します。お会計はしばしば友好的な取っ組み合いになります。もてなしたい場合は、事前に店員と静かに支払いを段取りしておきましょう。そして満腹になったら、「吃饱了（チーバオラ）」＝「よく食べました」が、食卓が受け取れる最も温かい賛辞です。

中国を食べ歩くことは、旅の追加要素ではありません。それが旅そのものです。10の単語を覚え、人混みについていき、メニューの中の奇妙で素晴らしいものに「はい」と言いましょう。食事を軸に旅を計画したくなったら――成都の火鍋巡り、広東の点心の朝、地元ガイドと歩く生鮮市場――ChinaMiraのチームが旅程を組み、席を予約し、メニューを翻訳します。まずは一杯の麺から。残りの中国はあとからついてきます。