Reiseführer
Chinas Küche entdecken: Der Essensguide für Erstbesucher
Essen in China ist kein Nebenprogramm der Reise - es ist die Reise. Dieser warmherzige Guide für Erstbesucher kartiert die regionalen Küchen, nennt die Gerichte, für die man quer durch eine Stadt fährt, und erklärt, wie man bestellt, was man sagt und wie man gut isst, ohne ein Wort Mandarin zu sprechen. Vom Frühstücksstand bis zum Festessen am runden Tisch bekommst du dazu Tipps zu Streetfood, Essgewohnheiten und Tischsitten.
Mein erstes Essen in China war eine Schüssel Nudeln in einem dampfigen Laden in Chengdu, kaum größer als eine Abstellkammer. Plastikhocker, ein Kessel Tee, eine Wandkarte, die ich nicht lesen konnte. Ich zeigte auf das, was der Mann am Nebentisch aß, hielt einen Finger hoch, und zehn Minuten später stand eine Schüssel vor mir - glänzende Nudeln, Chiliöl, ein paar verstreute Frühlingszwiebeln und eine Tiefe im Geschmack, an die keine Take-away-Box zu Hause je herangekommen war. Das ist das Besondere am Essen in China: Es ist nicht nur Treibstoff für die Besichtigungen. Es ist die Besichtigung. Jede Stadt, jede Gasse, jeder Frühstücksstand ist eine Tür in den echten Alltag der Menschen.
Die chinesische Küche ist eigentlich eine Familie von Küchen, kein einzelnes Menü. Köchinnen und Köche sprechen hier von den Acht großen Traditionen: die betäubende Schärfe Sichuans, Dim Sum und Bratenfleisch aus Kanton, Schmorgerichte und Meeresfrüchte aus Shandong, die süßen, feinen Saucen von Jiangsu und Zhejiang, die Brühen Fujians, der scharfe Chili Hunans, die Bergküche Anhuis und mehr. Die Geografie schreibt die Regeln. Im Norden dominieren Weizen, Lamm und Essig; im Süden Reis, Süßwasserfisch und grünes Gemüse. Wenn du dieses Muster einmal siehst, wirken Speisekarten nicht mehr zufällig. Bestelle Lammspieße in Xi'an, Xiaolongbao in Shanghai, Hotpot in Chongqing und Bratgans in Guangzhou - und du isst schon wie eine Einheimische oder ein Einheimischer.
Das Bestellen ist einfacher, als es aussieht. Gegessen wird gemeinsam nach Familienart: Die Gerichte kommen auf den Tisch, sobald sie fertig sind, nicht in Gängen, und alle bedienen sich aus der Mitte. Reis oder Nudeln stehen meist daneben, Tee wird großzügig nachgeschenkt. In der Gruppe plant man grob ein Gericht pro Person plus eines extra und setzt auf Gemüse, um Frittiertes und Feuriges auszugleichen. Ohne englische Speisekarte bringt dich eine Übersetzungs-App mit Kamera und ein gespeichertes Foto des Gerichts ans Ziel; ein Lächeln und ein Zeigen auf den Teller des Nachbarn tun es auch. Sei ehrlich bei der Schärfe - bu la bedeutet nicht scharf, auch wenn das in Sichuan nur ein Vorschlag ist.
Fang mit den Klassikern an und folge dann deinem Appetit. Teigtaschen - jiaozi - sind der Einstieg: gekocht, gedämpft oder in der Pfanne gebraten, getaucht in schwarzen Essig und Chili. Suppenteigtaschen, xiaolongbao, belohnen Geduld; beiß zuerst ein kleines Loch hinein, sonst taufst du dein Hemd. Peking-Ente kommt in Peking lackiert und wird am Tisch tranchiert, in dünne Pfannkuchen mit Frühlingszwiebel und süßer Bohnensauce gewickelt. Mapo Tofu summt vor Sichuan-Pfeffer. Chongqing-Hotpot ist ein gemeinsamer Topf mit brodelnder Brühe, in dem du dein eigenes Gemüse, Tofu und dünn geschnittenes Fleisch garst. Im Nordwesten halte Ausschau nach handgezogenen Biang-Biang-Nudeln und mit Kümmel bestreutem Lamm; im Süden nach Char-Siu-Schweinefleisch, Garnelenteigtaschen und seidigem Congee. Bestelle zwei oder drei, teile alles und lass noch Platz.
Manches der besten Essen passiert vor 9 Uhr morgens. Folge den Büroangestellten zu einem Frühstücksstand: Jianbing, ein Crêpe mit Ei, Frühlingszwiebel und einem knusprigen Cracker, heiß in Papier gefaltet; gedämpfte Baozi-Brötchen; frittierte Teigstangen namens Youtiao, in warme Sojamilch getaucht; und endlose Schüsseln Congee mit Essiggemüse. Streetfood ist im Allgemeinen sicher, wenn es frisch gekocht wird und der Stand gut besucht ist - hoher Umschlag ist dein Freund. Nimm Taschentücher und Handdesinfektion mit, trink Wasser aus Flaschen oder abgekocht, und sei abenteuerlustig, aber vertrau deinem Instinkt bei allem, was in der Sonne gestanden hat.
Reisende mit besonderen Ernährungsbedürfnissen können mit etwas Vorbereitung sehr gut essen. Vegetarierinnen und Vegetarier sollten wo chi su lernen und auf Fleischbrühe, Schmalz und Austernsauce in Gemüsegerichten achten; buddhistische Restaurants in Tempelnähe sind ein verlässlicher Zufluchtsort. Bei einer Erdnuss- oder Schalentierallergie trägst du am besten eine übersetzte Karte bei dir, die sie klar benennt, und meidest Saucen und Snacks, die du nicht überprüfen kannst. Muslimische Reisende finden Halal-Restaurants, oft mit arabischer Schrift gekennzeichnet, besonders in Xi'an und im Nordwesten. Stäbchen und ein Löffel sind Standard - frag nach einer Gabel, wenn du eine brauchst - und viele kleine Restaurants stellen keine Servietten bereit, also hab immer ein Päckchen Taschentücher dabei.
Bei Tisch geht es vor allem um Großzügigkeit. Warte, bis die Älteste oder der Gastgeber anfängt zu essen, nimm von allem ein wenig, und steck deine Stäbchen niemals aufrecht in den Reis - das erinnert an Grabesräucherstäbchen. Leg sie auf das kleine Bänkchen oder quer über die Schüssel. Bei einem formellen Essen zählt der Trinkspruch: Erhebe dein Glas, sag ganbei, und klopfe mit zwei Fingern zweimal auf den Tisch, um jemandem zu danken, der dir Tee einschenkt. Die Rechnung ist oft ein freundschaftliches Ringen; wenn du einladen willst, regel die Bezahlung unauffällig vorab mit dem Service. Und wenn du satt bist, ist chi bao le - ich habe gut gegessen - das wärmste Kompliment, das ein Tisch bekommen kann.
Sich durch China zu essen ist kein Zusatz zur Reise; es ist die Reise. Lern zehn Wörter, folge den Menschentrauben und sag Ja zu dem Seltsamen und Wunderbaren auf der Karte. Wenn du bereit bist, rund ums Essen zu planen - ein Hotpot-Bummel durch Chengdu, ein kantonesischer Dim-Sum-Morgen, ein Marktbesuch mit lokaler Führung -, stellt das ChinaMira-Team die Route zusammen, reserviert die Tische und übersetzt die Speisekarte. Fang mit einer Schüssel Nudeln an. Der Rest Chinas folgt.