Guía de viaje
Guía esencial de la comida china para principiantes
Comer en China no es un acompañamiento del viaje: es el viaje. Esta guía cálida y llena de historias para quienes viajan por primera vez traza el mapa de las cocinas regionales, nombra los platos por los que vale la pena cruzar una ciudad y explica cómo pedir, qué decir y cómo comer bien sin pronunciar una sola palabra de mandarín.
Mi primera comida en China fue un tazón de fideos en un local humeante de Chengdu del tamaño de un armario. Taburetes de plástico, una tetera de té, un menú en la pared que no podía leer. Señalé lo que comía el hombre de la mesa de al lado, levanté un dedo y diez minutos después un tazón aterrizó frente a mí: fideos brillantes, aceite de chile, un puñado de cebollines y una profundidad de sabor a la que ningún envase de comida para llevar de mi país se había acercado jamás. Eso es lo que tiene comer en China: la comida no es solo el combustible del paseo turístico. Es el paseo turístico. Cada ciudad, cada callejón, cada puesto de desayuno es una puerta a la manera en que la gente vive de verdad.
La comida china es en realidad una familia de cocinas, no un único menú. Los cocineros de aquí hablan de las Ocho Grandes Tradiciones: el picante que entumece de Sichuan, el dim sum y las carnes asadas de Cantón, los guisos y mariscos de Shandong, las salsas dulces y delicadas de Jiangsu y Zhejiang, los caldos de Fujian, el chile punzante de Hunan, la cocina de montaña de Anhui y más. La geografía escribe las reglas. El trigo, el cordero y el vinagre dominan el norte; el arroz, el pescado de agua dulce y las verduras definen el sur. Cuando ves ese patrón, los menús dejan de parecer aleatorios. Pide brochetas de cordero en Xi'an, xiaolongbao en Shanghái, hotpot en Chongqing y ganso asado en Cantón, y ya estarás comiendo como un local.
Pedir es más fácil de lo que parece. Las comidas se comparten al estilo familiar: los platos llegan a la mesa a medida que están listos, no por tiempos, y todos toman del centro. El arroz o los fideos suelen acompañar, y el té se sirve sin medida. En grupo, calcula más o menos un plato por persona más uno extra, y apóyate en las verduras para equilibrar lo frito y lo picante. Si no hay menú en inglés, una app de traducción con cámara y una foto guardada del plato te sacarán del apuro; también una sonrisa y señalar el plato del vecino. Sé sincero con el picante: bu la significa "no picante", aunque en Sichuan es solo una sugerencia.
Empieza por los clásicos y luego sigue tu apetito. Los dumplings —jiaozi— son la puerta de entrada: hervidos, al vapor o fritos a la plancha, mojados en vinagre negro y chile. Los dumplings de sopa, xiaolongbao, premian la paciencia; muerde primero un agujerito o bautizarás tu camisa. El pato a la pekinesa en Pekín llega laqueado y se trincha junto a la mesa, envuelto en panqueques finos con cebollín y salsa dulce de frijol. El mapo tofu zumba con pimienta de Sichuan. El hotpot de Chongqing es una olla compartida de caldo burbujeante donde cocinas tus propias verduras, tu tofu y tu carne en lonchas finas. En el noroeste, busca los fideos estirados a mano biang biang y el cordero espolvoreado con comino; en el sur, el cerdo char siu, los dumplings de camarón y la congee sedosa. Pide dos o tres, comparte todo y guarda espacio.
Algunas de las mejores comidas ocurren antes de las 9 de la mañana. Sigue a los oficinistas hasta un puesto de desayuno: jianbing, una crepa extendida con huevo, cebollín y una galleta crujiente, doblada caliente en papel; bollos baozi al vapor; tiras de masa frita llamadas youtiao mojadas en leche de soya tibia; e interminables tazones de congee con encurtidos. La comida callejera suele ser segura cuando se cocina al momento y el puesto está lleno: mucha rotación es tu mejor aliada. Lleva pañuelos y desinfectante de manos, bebe agua embotellada o hervida y sé aventurero, pero haz caso a tu instinto con cualquier cosa que haya estado al sol.
Quienes viajan con necesidades alimentarias pueden comer muy bien con un poco de preparación. Los vegetarianos deberían aprender wo chi su y estar atentos al caldo de carne, la manteca de cerdo y la salsa de ostras escondidos en platos de verduras; los restaurantes budistas cerca de los templos son un refugio fiable. Si tienes alergia al maní o a los mariscos, lleva una tarjeta traducida que lo diga con claridad y evita salsas y bocadillos que no puedas verificar. Los viajeros musulmanes encontrarán restaurantes halal, a menudo señalizados con escritura árabe, sobre todo en Xi'an y el noroeste. Los palillos y una cuchara son lo habitual —pide un tenedor si lo necesitas— y muchos restaurantes pequeños no ofrecen servilletas, así que lleva un paquete de pañuelos en el bolso.
La etiqueta tiene que ver sobre todo con la generosidad. Espera a que empiece a comer la persona mayor o el anfitrión, toma un poco de todo y nunca dejes los palillos clavados verticalmente en el arroz: recuerda al incienso de los funerales. Apóyalos en el pequeño soporte o sobre el borde del tazón. En una comida formal, los brindis importan: levanta tu vaso, di ganbei y golpea la mesa dos veces con dos dedos para agradecer a quien te sirve el té. La cuenta suele ser un amistoso forcejeo; si quieres invitar, arregla el pago con discreción con el mesero de antemano. Y cuando estés lleno, chi bao le —"he comido bien"— es el elogio más cálido que puede recibir una mesa.
Recorrer China comiendo no es un añadido del viaje; es el viaje. Aprende diez palabras, sigue a la multitud y di que sí a eso raro y maravilloso que aparece en el menú. Cuando estés listo para planificar en torno a la comida —una ruta de hotpot por Chongqing, una mañana de dim sum cantonesa, un paseo por un mercado húmedo con un guía local—, el equipo de ChinaMira puede armar el itinerario, reservar las mesas y traducir el menú. Empieza con un tazón de fideos. El resto de China vendrá detrás.