Гид по еде в Дали: что попробовать в древнем городе Юньнани

Первое, что поражает в Дали, — вовсе не гора. Это запах: дым от углей, перечное масло и что-то сладкое и молочное, тянущееся от уличной жаровни. Я приехал на скоростном поезде из Куньмина, бросил сумку за каменными стенами древнего города и пошёл за запахом по улице Жэньминьлу, пока не нашёл женщину, которая переворачивала над углями тонкие листы растянутого молочного сыра. Один лист она смазала розовым вареньем, протянула мне на шпажке и рассмеялась, увидев моё лицо. Этот жареный молочный веер стоил три юаня и рассказал мне о народе бай больше, чем любой музей.

Дали лежит на высоте около 1970 метров, зажатый между длинным хребтом Цаншань и широким серебряным блюдом озера Эрхай. Народ бай возделывает эту долину больше тысячи лет, и его кухня это выдаёт: пресноводная рыба, горные травы, пшеница с прибрежных полей и молочные продукты в стране, которая почти их не знает. Это одно из немногих мест в Китае, где сыр — уличная еда. Приезжайте голодными и планируйте дни вокруг приёмов пищи, а не наоборот.

Жушань, или молочный веер, — визитная карточка Дали. Свежее коровье молоко растягивают, наматывают на бамбуковые палки и сушат в бледные пласты, похожие на пергамент. Уличные торговцы жарят их на гриле, пока те не вспухнут и не покроются пузырями, а потом смазывают розовым вареньем, шоколадом или острой перечной смесью. Купите один у жаровни на улице Жэньминьлу или в Сичжоу и съешьте сразу, пока края ещё хрустят. Если хочется чего-то ближе к сыру, закажите жубин — плотную прессованную молочную лепёшку, обжаренную в масле до золотистого цвета и посыпанную солью.

Сичжоу баба — вторая страсть долины: слоёная лепёшка, проложенная топлёным свиным жиром и припечённая к стенке глиняной печи. Закажите её солёной, с рубленой свининой, зелёным луком и щепоткой перца, или сладкой, с коричневым сахаром либо розовым вареньем. В Сичжоу, примерно в двадцати километрах к северу от древнего города, их пекут целыми семьями уже несколько поколений, и утренний рынок — лучшее место, чтобы съесть лепёшку горячей. Дополните её трёхступенчатой чайной церемонией бай, которая идёт от горькой первой чашки к сладкой второй и долгому послевкусию третьей.

Озеро Эрхай наполняет тарелку Дали. Классика — суаньла юй, кисло-острая рыба, тушённая с помидорами, маринованной папайей и горстью сушёного чили и поданная в неглубокой сковороде вместе с рисом, чтобы впитать бульон. Ищите также рыбу в горшочке, томлённую с ветчиной, тофу и грибами, и нежные стебли съедобного озёрного цветка, которые появляются весной. Если вы садитесь за один настоящий обед бай в Дали, пусть это будет рыбный ужин у воды, заказанный по-семейному.

Завтрак — время, когда Дали наиболее самобытен. Грили разжигают до восьми утра ради эркуай: упругие рисовые лепёшки поджаривают над углями и складывают вокруг солений, бобовой пасты или яйца. Миски рисовой лапши эр сы парят на каждом углу, а в тёплые дни местные стоят в очереди за лян цзи мисянь — холодной лапшой с курицей, приправленной уксусом, чили, арахисом и травами. Запейте всё это ми лян ся — охлаждённым желе-напитком, похожим на крошечных креветок и отдающим коричневым сахаром и мятой.

Тем, кто похрабрее, стоит спросить шэнпи — ритуальное блюдо бай из свиной кожи, опалённой на соломенном огне и подаваемой с резким соусом из уксуса, чили и диких трав. Традиционно в него входит слегка подсоленное сырое мясо, так что отнеситесь к нему как к настоящему местному деликатесу, а не диковинке: ешьте в людном семейном ресторане бай, где высокая проходимость, и пропустите, если ваш желудок не проверен. Вегетарианцам здесь хорошо: жареные молочные продукты, грибы, рисовые лепёшки и тушёная горная зелень встречаются повсюду.

Ещё два продукта Юньнани заслуживают места на вашем столе. Ветчина нодэн солится и выдерживается в горных пещерах, пока не станет тёмно-красной и ореховой на вкус; её тонко нарезают поверх риса или заворачивают в выпечку. С июня по сентябрь сезон диких грибов заставляет каждую кухню отнестись к делу серьёзно: белые грибы, лисички и ценные термитомицеты жарят с чесноком или томят в курином бульоне. На десерт — дяомэй, зелёная слива, нарезанная спиралью и выдержанная в меду, и холодная бутылка местного пива «Ветер, цветы, снег, луна».

Есть в Дали дёшево и просто. Уличные закуски стоят от трёх до пятнадцати юаней, миска лапши — от десяти до двадцати, а полный банкет бай — от шестидесяти до ста двадцати юаней с человека. Лучшая еда сосредоточена на улице Жэньминьлу, улице Фусинлу и в переулках у Южных ворот, но отойдите на квартал от главной улицы — и цены ниже, а меню с фотографиями меньше. Большинство кухонь закрывается к девяти, так что ешьте пораньше. Скажите персоналу «бу ла», если не переносите чили, и носите с собой салфетки: во многих маленьких заведениях их не подают.

Приезжайте с марта по май или с сентября по ноябрь, когда долина сухая, озеро синее, а рынки полны. Скоростной поезд из Куньмина идёт около двух часов, а от станции Дали до древнего города — короткая поездка на такси или автобусе. Специалисты ChinaMira знают, у какой жаровни лучший молочный веер, в каком дворе Сичжоу подают рыбу так, как готовят бабушки, и как вписать гастрономические улицы Дали в более длинный маршрут по Юньнани. Пришлите нам свои даты и свой аппетит — и мы построим маршрут вокруг стола.