Guia Gastronômico de Dali: O Que Comer na Cidade Antiga de Yunnan

A primeira coisa que te atinge em Dali não é a montanha. É o cheiro: fumaça de lenha, óleo de pimenta e algo doce e leitoso que vem de uma chapa na rua. Cheguei no trem de alta velocidade vindo de Kunming, deixei a mala dentro das muralhas de pedra da cidade antiga e segui meu nariz pela Rua Renmin até encontrar uma mulher virando finas folhas de coalhada de leite esticada sobre um braseiro de carvão. Ela pincelou uma com geleia de rosa, me entregou num espeto e riu da minha cara. Aquele leque de leite grelhado custou três yuans e me ensinou mais sobre o povo Bai de Yunnan do que qualquer museu poderia.

Dali fica a cerca de 1.970 metros de altitude, encaixada entre a longa crista do Cangshan e o grande prato prateado do Lago Erhai. Os Bai cultivam este vale há mais de mil anos, e sua cozinha mostra isso: peixes de água doce, ervas da montanha, trigo dos campos à beira do lago e laticínios num país que quase os ignora. Este é um dos poucos lugares da China onde queijo é comida de rua. Venha com fome e planeje seus dias em torno das refeições, não o contrário.

Rushan, ou leque de leite, é a assinatura de Dali. O leite fresco de vaca é esticado, enrolado em varas de bambu e seco em folhas pálidas que parecem pergaminho. Os vendedores as grelham até que inflem e criem bolhas, depois as pincelam com geleia de rosa, chocolate ou um tempero salgado de pimenta. Compre uma num braseiro na Rua Renmin ou em Xizhou e coma na hora, enquanto as bordas ainda estão crocantes. Para algo mais próximo de queijo, peça rubing, um bolo de leite prensado e firme, frito em óleo até dourar e polvilhado com sal.

O baba de Xizhou é a outra obsessão do vale: um pão folhado e escamoso, em camadas com banha de porco, assado contra a parede de um forno de barro. Peça salgado, com carne de porco moída, cebolinha e um toque de pimenta, ou doce, com açúcar mascavo ou geleia de rosa. Em Xizhou, cerca de vinte quilômetros ao norte da cidade antiga, famílias os fazem há gerações, e o mercado da manhã é o melhor lugar para comer um quentinho. Combine com a cerimônia do chá Bai de três etapas, que vai de uma primeira xícara amarga a uma segunda doce e uma terceira que permanece no paladar.

O Lago Erhai enche o prato de Dali. O clássico é o suanla yu, peixe agridoce e picante cozido com tomate, mamão em conserva e um punhado de pimentas secas, servido numa panela rasa com arroz para absorver o caldo. Procure também o peixe em caçarola, cozido com presunto, tofu e cogumelos, e os talos delicados da flor comestível do lago que aparecem na primavera. Se você só for sentar para uma refeição Bai de verdade em Dali, que seja um jantar de peixe à beira da água, pedido no estilo família.

O café da manhã é onde Dali mais parece consigo mesma. As grelhas acendem antes das oito para o erkuai, bolos de arroz mastigáveis torrados na brasa e dobrados com conservas, pasta de feijão ou ovo. Tigelas de macarrão de arroz er si fumegam em cada esquina, e nos dias quentes os locais fazem fila pelo liang ji mixian, macarrão de arroz frio com frango, temperado com vinagre, pimenta, amendoim e ervas. Lave tudo com mi liang xia, uma bebida gelada de geleia que parece pequenos camarões e tem gosto de açúcar mascavo e menta.

Os comensais mais corajosos devem perguntar sobre o shengpi, prato ritual Bai de pele de porco chamuscada em fogo de palha e servida com um molho forte de vinagre, pimenta e ervas silvestres. Tradicionalmente inclui carne crua levemente curada, então trate-o como uma verdadeira iguaria local, não como novidade: coma num restaurante Bai de família movimentado, onde o giro é alto, e deixe de lado se seu estômago não tem experiência. Vegetarianos se dão bem aqui, já que laticínios grelhados, cogumelos, bolos de arroz e verduras da montanha refogadas estão por toda parte.

Mais dois pilares de Yunnan merecem lugar à mesa. O presunto de Nuodeng é curado com sal e envelhecido em cavernas da montanha até ficar vermelho-escuro e amendoado, cortado fino sobre o arroz ou dobrado em pastéis. De junho a setembro, a temporada de cogumelos silvestres deixa toda cozinha séria, com porcini, cantarelos e os valiosos cogumelos de cupim refogados com alho ou cozidos em caldo de galinha. Termine com diaomei, uma ameixa verde esculpida em espiral e curada no mel, e uma garrafa gelada da cerveja local Vento, Flor, Neve, Lua.

Comer em Dali é barato e fácil. Petiscos de rua custam de três a quinze yuans, uma tigela de macarrão de dez a vinte, e um banquete Bai completo de sessenta a cento e vinte por pessoa. A melhor comida se concentra na Rua Renmin, na Rua Fuxing e nas vielas ao redor do Portão Sul, mas ande um quarteirão fora da rua principal para preços melhores e menos menus com fotos. A maioria das cozinhas fecha às nove, então coma cedo. Diga bu la se não aguentar pimenta, e leve lenços de papel, pois muitas lojas pequenas não os fornecem.

Venha entre março e maio ou entre setembro e novembro, quando o vale é seco, o lago é azul e os mercados estão cheios. O trem de alta velocidade de Kunming leva cerca de duas horas, e a cidade antiga fica a uma curta corrida de táxi ou ônibus da estação de Dali. Nossos especialistas da ChinaMira sabem qual braseiro grelha o melhor leque de leite, qual pátio de Xizhou serve peixe como as avós fazem, e como encaixar as ruas gastronômicas de Dali numa rota mais longa por Yunnan. Envie suas datas e seu apetite, e montaremos o roteiro em torno da mesa.