Guida gastronomica di Dali: cosa mangiare in Yunnan

La prima cosa che ti colpisce a Dali non è la montagna. È il profumo: fumo di legna, olio di peperoncino e qualcosa di dolce e latteo che si alza da una piastra di strada. Sono arrivato con il treno ad alta velocità da Kunming, ho lasciato il bagaglio dentro le mura di pietra della città vecchia e ho seguito l'olfatto giù per Renmin Road finché non ho trovato una donna che girava sottili fogli di cagliata di latte stirata su un braciere a carbone. Ne ha spennellato uno con confettura di rose, me l'ha porse su uno spiedino e ha riso della mia espressione. Quel ventaglio di latte grigliato costava tre yuan e mi ha insegnato più sui Bai dello Yunnan di quanto avrebbe potuto qualsiasi museo.

Dali si trova a circa 1.970 metri, incastonata tra la lunga cresta del Cangshan e la vasta distesa argentata del lago Erhai. I Bai coltivano questa valle da più di mille anni, e la loro cucina lo dimostra: pesce d'acqua dolce, erbe di montagna, grano dei campi lungo il lago e latticini in un paese che per lo più li ignora. Questo è uno dei pochi posti in Cina dove il formaggio è cibo di strada. Arriva affamato e organizza le giornate intorno ai pasti, non il contrario.

Il rushan, o ventaglio di latte, è il piatto simbolo di Dali. Il latte fresco di vacca viene stirato, avvolto intorno a bastoncini di bambù e fatto essiccare in fogli pallidi che sembrano pergamena. I venditori li grigliano finché non si gonfiano e si coprono di bollicine, poi li spennellano con confettura di rose, cioccolato o una salsa piccante di peperoncino. Comprane uno da un braciere su Renmin Road o a Xizhou e mangialo subito, finché i bordi sono ancora croccanti. Per qualcosa di più simile al formaggio, ordina il rubing, una torta di latte pressata e soda, fritta in olio fino a diventare dorata e spolverata di sale.

Il baba di Xizhou è l'altra ossessione della valle: una focaccia sfogliata, a strati di strutto, cotta contro la parete di un forno di argilla. Ordinala salata, con carne di maiale tritata, cipollotto e un accenno di pepe, oppure dolce, con zucchero di canna o confettura di rose. A Xizhou, circa venti chilometri a nord della città vecchia, le famiglie la preparano da generazioni, e il mercato del mattino è il posto migliore per mangiarne una calda. Accompanala con la cerimonia del tè Bai in tre portate, che passa da una prima tazza amara a una seconda dolce e a una terza dal gusto persistente.

Il lago Erhai riempie il piatto di Dali. Il classico è lo suanla yu, pesce in agrodolce piccante brasato con pomodoro, papaya sottaceto e una manciata di peperoncini secchi, servito in una padella bassa con riso per assorbire il brodo. Cerca anche il pesce in casseruola, cotto a fuoco lento con prosciutto, tofu e funghi, e i delicati steli del fiore di lago commestibile che compaiono in primavera. Se a Dali ti siedi a un solo vero pasto Bai, che sia una cena di pesce in riva all'acqua, ordinata in stile familiare.

La colazione è il momento in cui Dali assomiglia di più a se stessa. Le griglie si accendono prima delle otto per l'erkuai, torte di riso gommose tostate sulla brace e piegate intorno a sottaceti, pasta di fagioli o uova. Ciotole di spaghetti di riso er si fumano a ogni angolo, e nelle giornate calde la gente fa la fila per i liang ji mixian, spaghetti di riso freddi con pollo, conditi con aceto, peperoncino, arachidi ed erbe. Annaffia il tutto con il mi liang xia, una bevanda gelatinosa ghiacciata che sembra fatta di minuscoli gamberetti e sa di zucchero di canna e menta.

I più coraggiosi dovrebbero chiedere dello shengpi, un piatto rituale Bai di cotenna di maiale bruciata su fuoco di paglia e servita con una salsa aspra di aceto, peperoncino ed erbe selvatiche. Tradizionalmente include carne cruda brevemente stagionata, quindi trattalo come una vera specialità locale e non come una curiosità: mangialo in un ristorante di famiglia Bai affollato, dove il ricambio è alto, e saltalo se il tuo stomaco non è collaudato. I vegetariani stanno bene qui, perché latticini grigliati, funghi, torte di riso e verdure di montagna saltate sono ovunque.

Altri due capisaldi dello Yunnan meritano un posto a tavola. Il prosciutto di Nuodeng è stagionato con sale e invecchiato in grotte di montagna fino a diventare rosso intenso e dal sapore di nocciola, tagliato sottile sul riso o ripiegato in paste sfoglie. Da giugno a settembre la stagione dei funghi selvatici rende seria ogni cucina, con porcini, finferli e pregiati funghi delle termiti saltati con aglio o cotti in brodo di pollo. Chiudi con il diaomei, una prugna verde intagliata a spirale e conservata nel miele, e una bottiglia fredda della birra locale Wind, Flower, Snow, Moon.

Mangiare a Dali, in pratica, è economico e semplice. Gli snack di strada costano da tre a quindici yuan, una ciotola di spaghetti di riso da dieci a venti, e un banchetto Bai completo da sessanta a centoventi a persona. Il cibo migliore si concentra su Renmin Road, Fuxing Road e nei vicoli intorno alla Porta Sud, ma allontanati di un isolato dalla via principale per prezzi migliori e meno menu fotografici. La maggior parte delle cucine chiude verso le nove, quindi mangia presto. Dì al personale bu la se non sopporti il peperoncino, e porta con te dei fazzoletti, perché molti piccoli locali non li forniscono.

Vieni tra marzo e maggio o tra settembre e novembre, quando la valle è asciutta, il lago è blu e i mercati sono pieni. Il treno ad alta velocità da Kunming impiega circa due ore, e la città vecchia è a breve distanza in taxi o in autobus dalla stazione di Dali. Gli specialisti di ChinaMira sanno quale braciere griglia il ventaglio di latte migliore, quale cortile di Xizhou serve il pesce come lo facevano le nonne e come inserire le strade del cibo di Dali in un itinerario più ampio nello Yunnan. Inviaci le tue date e il tuo appetito, e costruiremo l'itinerario intorno alla tavola.