다리 음식 가이드: 윈난 옛 마을에서 꼭 먹어야 할 별미

다리에 도착해서 가장 먼저 와닿는 것은 산이 아닙니다. 냄새입니다. 장작 연기, 고추기름, 그리고 길거리 철판에서 풍기는 달콤하고 고소한 우유 냄새가 뒤섞여 있습니다. 나는 쿤밍(Kunming)에서 고속열차를 타고 와서 옛 마을 돌담 안쪽에 짐을 내려놓고, 런민루(Renmin Road)를 따라 코가 이끄는 대로 걸었습니다. 그러다 숯 화로 위에서 얇은 우유 부채를 뒤집고 있는 아주머니를 만났습니다. 그분은 하나에 장미 잼을 발라 꼬치에 꿰어 내게 건네고는, 내 표정을 보고 웃었습니다. 그 구운 우유 부채는 3위안이었고, 어떤 박물관보다도 윈난 바이족을 잘 알려 주었습니다.

다리는 해발 약 1,970미터에 자리 잡고 있으며, 창산(Cangshan)의 긴 능선과 얼하이호의 넓고 은빛 나는 수면 사이에 끼어 있습니다. 바이족은 천 년 넘게 이 골짜기를 일궈 왔고, 그 요리에는 그 역사가 그대로 배어 있습니다. 민물고기, 산나물, 호숫가 밭에서 나는 밀, 그리고 대부분의 지역이 외면하는 유제품까지. 이곳은 중국에서 치즈가 길거리 음식으로 통하는 몇 안 되는 곳입니다. 배고픈 상태로 오시고, 하루 계획을 식사를 중심에 두고 세우세요.

루샨(rushan, 우유 부채)은 다리를 대표하는 음식입니다. 신선한 우유를 늘이고 대나무 막대에 감아 말리면 양피지처럼 뽀얀 얇은 시트가 됩니다. 노점에서는 이 시트를 부풀고 거풀거풀해질 때까지 구운 뒤 장미 잼이나 초콜릿, 혹은 매콤한 고추 양념을 바릅니다. 런민루나 시저우(Xizhou)의 숯 화로에서 하나 사서 가장자리가 아직 바삭할 때 바로 드세요. 치즈에 더 가까운 것을 원한다면 루빙(rubing)을 주문하세요. 단단하게 압착한 우유 덩어리를 기름에 노릇하게 튀겨 소금을 뿌린 음식입니다.

시저우 바바(Xizhou baba)는 이 골짜기의 또 다른 집착 대상입니다. 라드(돼지기름)를 겹겹이 올린 결이 살아 있는 납작빵을 흙 오븐 벽에 붙여 굽습니다. 다진 돼지고기와 파, 약간의 후추를 넣은 짠맛으로 주문하거나 흑설탕이나 장미 잼을 넣은 단맛으로 주문하세요. 옛 마을에서 북쪽으로 약 20킬로미터 떨어진 시저우에서는 여러 세대째 이 빵을 구워 왔고, 아침 시장이 따끈할 때 먹기에 가장 좋은 곳입니다. 바이족의 3단 차 의식과 곁들이면 더 좋습니다. 첫 잔은 쓰고, 두 번째 잔은 달고, 세 번째 잔은 여운이 길게 남습니다.

얼하이호는 다리의 밥상 전체를 채웁니다. 대표 요리는 수안라 위(suanla yu)로, 토마토와 절인 파파야, 한 줌의 마른 고추를 넣어 조린 매콤새콤 생선입니다. 얕은 팬에 담아 내며, 국물을 밥에 얹어 먹습니다. 햄과 두부, 버섯을 넣고 끓인 전골 생선과 봄철에 나오는 식용 호수 꽃의 연한 줄기도 찾아보세요. 다리에서 제대로 된 바이족 식사를 한 번만 한다면, 물가에서 가족식(패밀리스타일)으로 주문하는 생선 만찬으로 하세요.

아침 식사에서 다리는 가장 다리다운 모습을 보입니다. 8시가 되기 전부터 숯불에 에르콰이(erkuai)를 굽는 화로에 불이 붙습니다. 쫄깃한 쌀 cakes를 숯불에 구워 절임이나 콩장, 달걀을 넣어 접어 먹는 음식입니다. 골목마다 에르 스(er si) 쌀국수 그릇에서 김이 오르고, 따뜻한 날에는 현지인들이 리앙 지 미시안(liang ji mixian)을 사려고 줄을 섭니다. 식초와 고추, 땅콩, 허브로 버무린 차가운 닭고기 쌀국수입니다. 미 리앙 시아(mi liang xia)와 함께 마무리하세요. 작은 새우처럼 생긴 차가운 젤리 음료로, 흑설탕과 박하 맛이 납니다.

더 대담한 미식가라면 성피(shengpi)를 물어보세요. 짚불에 돼지 껍질을 그을려 식초와 고추, 야생 허브로 만든 강한 소스에 찍어 먹는 바이족 의례 음식입니다. 전통적으로는 짧게 절인 생고기가 포함되므로, 호기심용 음식이 아니라 진짜 지역 별미로 대하세요. 손님이 많이 오가는 바이족 가정식당에서 드시고, 속이 약하다면 건너뛰는 편이 좋습니다. 채식주의자에게도 이곳은 좋습니다. 구운 유제품과 버섯, 쌀 cakes, 볶은 산나물이 어디에나 있습니다.

윈난의 두 가지 필수 음식도 식탁에 올릴 만합니다. 누오덩 햄(Nuodeng ham)은 소금에 절여 산속 동굴에서 숙성한 것으로, 진한 붉은색에 고소한 견과 향이 납니다. 얇게 썰어 밥 위에 올리거나 페이스트리 속에 넣어 먹습니다. 6월부터 9월까지는 야생 버섯 철이라 모든 주방이 진지해집니다. 포르치니와 살구버섯, 그리고 귀한 흰개미 버섯을 마늘과 함께 볶거나 닭 육수에 끓입니다. 마무리로 디아오메이(diaomei)를 드세요. 푸른 자두를 나선 모양으로 잘라 꿀에 절인 것이고, 현지 맥주인 윈드, 플라워, 스노우, 문(Wind, Flower, Snow, Moon) 한 병을 차갑게 곁들이면 좋습니다.

다리에서의 실제 식사는 저렴하고 간단합니다. 길거리 간식은 3~15위안, 국수 한 그릇은 10~20위안, 바이족 만찬은 1인당 60~120위안입니다. 맛있는 가게는 런민루와 푸싱루(Fuxing Road), 남문(South Gate) 주변 골목에 몰려 있지만, 큰길에서 한 블록만 벗어나면 가격이 더 좋고 사진 메뉴판도 줄어듭니다. 대부분의 주방이 9시까지 문을 닫으니 일찍 드세요. 고추를 못 먹으면 직원에게 부 라(bu la)라고 말하면 되고, 작은 가게는 물티슈를 주지 않으니 휴지를 챙기세요.

3월에서 5월, 또는 9월에서 11월에 오세요. 골짜기가 건조하고 호수가 푸르며 시장이 활기찹니다. 쿤밍에서 고속열차로 약 2시간 걸리고, 다리역에서 옛 마을까지는 택시나 버스로 금방입니다. 차이나미라(ChinaMira) 전문가들은 어느 화로가 우유 부채를 가장 맛있게 굽는지, 어느 시저우의 안뜰집이 할머니 손맛 그대로 생선을 내는지, 다리의 먹자골목을 더 긴 윈난 여정에 어떻게 끼워 넣을지 잘 알고 있습니다. 날짜와 식욕만 보내 주시면, 식탁을 중심으로 일정을 짜 드리겠습니다.