大理グルメガイド：雲南の古都で食べるべき絶品料理

大理で最初に胸を打つのは、山ではない。匂いだ。薪の煙、辣油、そして路上の鉄板から漂う甘くミルキーな香り。私は昆明発の高速鉄道で到着し、古都の石壁の内側に荷物を置くと、鼻を頼りに人民路を下っていき、炭火の七輪の上で薄い乳扇のシートを返している女性を見つけた。彼女は一枚にローズジャムを塗り、串に刺して私に手渡し、私の顔を見て笑った。あの焼き乳扇は3元で、どんな博物館よりも雲南の白族について多くを教えてくれた。

大理は標高約1,970メートル、蒼山（Cangshan）の長い尾根と、洱海（Erhai）の広く銀色に光る水面との間に挟まれて位置する。白族はこの盆地を千年以上にわたって耕してきて、その料理にもそれが表れている。淡水魚、山のハーブ、湖畔の畑の小麦、そして中国の大半の地域では顧みられない乳製品。ここは中国でも数少ない、チーズが屋台料理である場所のひとつだ。空腹で来て、一日の予定に食事を合わせるのではなく、食事を中心に一日を組み立てよう。

乳扇（ルーシャン）は大理の看板料理。新鮮な牛乳を引き伸ばし、竹の棒に巻きつけ、羊皮紙のような淡い色のシートに乾かす。屋台の売り子はそれが膨らんで焦げ目がつくまで炙り、ローズジャム、チョコレート、あるいは塩味の唐辛子ペーストを塗る。人民路や喜洲の七輪で一枚買い、縁がまだパリッとしているうちにすぐ食べよう。よりチーズに近いものを求めるなら、乳餅（ルービン）を注文しよう。固く押し固めた乳のケーキを油で黄金色になるまで揚げ、塩をふったものだ。

喜洲粑粑（シージョウババ）はこの盆地のもう一つの執着だ。ラードを重ねた層のある平焼きパンを、粘土窯の壁に貼り付けて焼き上げる。豚ひき肉、ネギ、ほんの少しの胡椒の塩味か、黒糖やローズジャムの甘味で注文しよう。古都から北へ約20キロの喜洲では、何世代にもわたって家族がこれを作り続けており、朝市が熱々を食べるのに最適な場所だ。苦い最初の一杯から甘い二杯目、そして余韻の残る三杯目へと進む白族の三道茶と合わせたい。

洱海（Erhai）は大理の食卓を満たす。定番は酸辣魚（スアンラーユー）で、トマト、漬けたパパイヤ、そして一握りの乾燥唐辛子とともに魚を煮込み、浅い鍋でスープを吸わせるご飯とともに供される。ハム、豆腐、きのこを加えて煮込んだ土鍋魚も探してみよう。春には食用の湖の花の繊細な茎も登場する。大理で一度だけ本格的な白族の食事に腰を落ち着けるなら、水辺で家族向けのスタイルで注文する魚料理の夕食にしよう。

朝食は、大理が最も大理らしく感じられる時間だ。8時前には餌塊（アルクアイ）を焼く火が起こり、餅米のもちっとしたケーキを炭火であぶって漬物、豆板醤、卵を包む。米線（米の麺）の器があちこちで湯気を立て、暖かい日には地元の人々が涼鶏米線（リャンジーミーシェン）に行列を作る。酢、唐辛子、ピーナッツ、ハーブで和えた冷たい鶏肉の米麺だ。米涼蝦（ミーリャンシャー）で流し込もう。小さなエビのように見え、黒糖とミントの味がする冷たいゼリー飲料だ。

勇気のある食べ手は、生皮（シェンピー）について尋ねてみよう。白族の儀礼的な料理で、稲わらの火で豚の皮を炙り、酢、唐辛子、野生のハーブの鋭いディップで供される。伝統的には短時間熟成させた生肉が含まれるので、珍品扱いせず本物の地元の珍味として扱おう。回転の速い混み合った白族の家族経営レストランで食べ、胃に自信がなければ見送ろう。ベジタリアンにも過ごしやすい土地で、焼いた乳製品、きのこ、餌塊、山菜の炒め物がどこにでもある。

もう二つの雲南の定番も食卓に加えたい。諾鄧ハム（Nuodeng）は塩漬けにして山の洞窟で熟成させ、深い赤色とナッツのような風味になる。薄く切ってご飯にのせたり、パイ生地に包んだりする。6月から9月にかけては野生きのこのシーズンで、どの厨房も本気になる。ポルチーニ、アンズタケ、そして珍重されるシロアリタケを、ニンニクと炒めたり鶏のスープで煮込んだりする。最後は彫刻梅（ディアオメイ）で締めよう。梅の実を螺旋状に刻み、蜂蜜に漬けたものだ。そして地元の風花雪月（Wind, Flower, Snow, Moon）ビールを冷えた瓶で。

大理での食事は安くて手軽だ。屋台の軽食は3〜15元、麺料理は一杯10〜20元、本格的な白族の宴は一人60〜120元。美食が集まるのは人民路、復興路、そして南門周辺の路地だが、大通りを一本外れると価格が安く、写真付きメニューも少なくなる。ほとんどの厨房は21時までに閉まるので早めに食べよう。唐辛子が苦手なら店員に「不辣（ブーラー）」と伝え、ティッシュは持参しよう。多くの小さな店では用意していない。

訪れるなら3月から5月、または9月から11月がいい。盆地は乾燥し、湖は青く、市場は活気にあふれる。昆明からの高速鉄道は約2時間、古都は大理駅からタクシーかバスですぐだ。ChinaMiraの専門スタッフは、どの七輪が一番おいしい乳扇を焼くか、どの喜洲の庭園がおばあちゃんの味の魚を出すか、大理の食の街並みをより長い雲南のルートにどう組み込むかを知っている。ご希望の日程と食欲をお送りいただければ、食卓を中心に旅程を組み立てます。