Guía de comida de Dali: qué comer en su ciudad antigua

Lo primero que te golpea en Dali no es la montaña. Es el olor: humo de leña, aceite de chile y algo dulce y lácteo que flota desde una plancha callejera. Llegué en el tren de alta velocidad desde Kunming, dejé mi bolso dentro de las murallas de piedra de la ciudad antigua y seguí mi olfato por la calle Renmin hasta encontrar a una mujer que daba vuelta finas láminas de cuajada de leche estirada sobre un brasero de carbón. Untó una con mermelada de rosas, me la entregó en un pincho y se rió de mi cara. Ese abanico de leche a la parrilla costó tres yuanes y me enseñó más sobre el pueblo bai de Yunnan que cualquier museo.

Dali se encuentra a unos 1.970 metros de altitud, encajada entre la larga cresta del Cangshan y la ancha lámina plateada del lago Erhai. Los bai han cultivado este valle durante más de mil años, y su cocina lo demuestra: pescado de agua dulce, hierbas de montaña, trigo de los campos junto al lago y lácteos en un país que en general los ignora. Este es uno de los pocos lugares de China donde el queso es comida callejera. Ven con hambre y organiza tus días en torno a las comidas, y no al revés.

El rushan, o abanico de leche, es la insignia de Dali. La leche fresca de vaca se estira, se enrolla en cañas de bambú y se seca en láminas pálidas que parecen pergamino. Los vendedores las asan a la parrilla hasta que se inflan y se ampollan, y después las pintan con mermelada de rosas, chocolate o una mezcla salada de chile. Compra uno en un brasero de la calle Renmin o en Xizhou y cómelo de inmediato, mientras los bordes todavía están crujientes. Para algo más parecido al queso, pide rubing, un pastel de leche firme y prensado que se fríe en aceite hasta dorarse y se espolvorea con sal.

El baba de Xizhou es la otra obsesión del valle: un pan plano hojaldrado, cocido sobre plancha y untado con manteca de cerdo, que se hornea contra la pared de un horno de barro. Pídelo salado, con carne de cerdo picada, cebollín y un susurro de pimienta, o dulce, con azúcar morena o mermelada de rosas. En Xizhou, a unos veinte kilómetros al norte de la ciudad antigua, las familias los preparan desde hace generaciones, y el mercado matutino es el mejor lugar para comer uno caliente. Acompáñalo con la ceremonia del té bai de tres tiempos, que pasa de una primera taza amarga a una segunda dulce y una tercera que perdura.

El lago Erhai llena el plato de Dali. El clásico es el suanla yu, pescado agripicante estofado con tomate, papaya encurtida y un puñado de chiles secos, servido en una sartén poco profunda con arroz para absorber el caldo. Busca también el pescado en cazuela, cocido a fuego lento con jamón, tofu y hongos, y los delicados tallos de la flor comestible del lago que aparecen en primavera. Si solo te sientas a una auténtica comida bai en Dali, que sea una cena de pescado junto al agua, pedida al estilo familiar.

El desayuno es donde Dali se siente más auténtica. Las parrillas se encienden antes de las ocho para el erkuai, pastelitos de arroz masticables tostados sobre brasas y doblados alrededor de encurtidos, pasta de frijol o huevo. Los cuencos de fideos de arroz er si humean en cada esquina, y en los días cálidos los locales hacen fila por el liang ji mixian, fideos fríos de arroz con pollo, aliñados con vinagre, chile, maní y hierbas. Bájalo con mi liang xia, una bebida fría de gelatina que parece camarones diminutos y sabe a azúcar morena y menta.

Los comensales más valientes deberían preguntar por el shengpi, un plato ritual bai de piel de cerdo chamuscada sobre fuego de paja y servida con una salsa intensa de vinagre, chile y hierbas silvestres. Tradicionalmente incluye carne cruda brevemente curada, así que trátalo como una auténtica delicadeza local y no como una novedad: cómelo en un restaurante bai de familia concurrido, donde la rotación es alta, y omítelo si tu estómago no está probado. Los vegetarianos comen bien aquí, ya que los lácteos a la parrilla, los hongos, los pasteles de arroz y las verduras de montaña salteadas están por todas partes.

Otros dos básicos de Yunnan merecen un lugar en tu mesa. El jamón de Nuodeng se cura con sal y se añeja en cuevas de montaña hasta volverse de un rojo profundo y sabor a nuez; se corta fino sobre el arroz o se dobla dentro de pasteles. De junio a septiembre, la temporada de hongos silvestres pone seria a toda cocina, con boletus, rebozuelos y codiciados hongos de termitero salteados con ajo o cocidos en caldo de pollo. Termina con diaomei, una ciruela verde tallada en espiral y curada en miel, y una botella fría de la cerveza local Wind, Flower, Snow, Moon (Viento, Flor, Nieve, Luna).

Comer en Dali de forma práctica es barato y fácil. Los bocadillos callejeros cuestan de tres a quince yuanes, un cuenco de fideos de diez a veinte, y un banquete bai completo de sesenta a ciento veinte por persona. La mejor comida se concentra en la calle Renmin, la calle Fuxing y los callejones alrededor de la Puerta Sur, pero camina una cuadra fuera de la vía principal para conseguir mejores precios y menos menús con fotos. La mayoría de las cocinas cierra a las nueve, así que come temprano. Dile al personal bu la si no toleras el chile, y lleva pañuelos, ya que muchas tiendas pequeñas no los ofrecen.

Ven entre marzo y mayo o entre septiembre y noviembre, cuando el valle está seco, el lago es azul y los mercados están llenos. El tren de alta velocidad desde Kunming tarda unas dos horas, y la ciudad antigua queda a un corto trayecto en taxi o autobús desde la estación de Dali. Los especialistas de ChinaMira saben qué brasero asa el mejor abanico de leche, qué patio de Xizhou sirve el pescado como lo hacen las abuelas y cómo encajar las calles gastronómicas de Dali en una ruta más larga por Yunnan. Envíanos tus fechas y tu apetito, y construiremos el itinerario alrededor de la mesa.