Essen in Dali: Was Sie in Yunnans Altstadt probieren müssen

Das Erste, was einen in Dali trifft, ist nicht der Berg. Es ist der Geruch: Holzrauch, Chiliöl und etwas Süßes, Milchiges, das von einer Straßenpfanne herüberweht. Ich kam mit dem Schnellzug aus Kunming an, ließ meinen Rucksack innerhalb der Steinmauern der Altstadt fallen und folgte meiner Nase die Renmin Road hinunter, bis ich eine Frau fand, die dünne Blätter aus gedehntem Milchquark über einem Holzkohlegrill wendete. Sie bestrich eines mit Rosenmarmelade, reichte es mir auf einem Spieß und lachte über mein Gesicht. Dieser gegrillte Milchfächer kostete drei Yuan und lehrte mich mehr über die Bai in Yunnan als jedes Museum.

Dali liegt auf rund 1.970 Metern, eingeklemmt zwischen dem langen Grat des Cangshan und der weiten silbernen Fläche des Erhai-Sees. Die Bai bewirtschaften dieses Tal seit mehr als tausend Jahren, und ihre Küche zeigt es: Süßwasserfisch, Bergkräuter, Weizen von den Feldern am See und Milchprodukte in einem Land, das sie sonst meist ignoriert. Dies ist einer der wenigen Orte in China, an denen Käse Streetfood ist. Kommen Sie hungrig und planen Sie Ihre Tage um die Mahlzeiten herum, nicht umgekehrt.

Rushan (Milchfächer) ist Dalis Markenzeichen. Frische Kuhmilch wird gedehnt, um Bambusstäbe gewickelt und zu blassen Blättern getrocknet, die wie Pergament aussehen. Verkäufer grillen sie, bis sie aufgehen und Blasen werfen, und bestreichen sie dann mit Rosenmarmelade, Schokolade oder einer herzhaften Chili-Paste. Kaufen Sie einen an einem Grillstand in der Renmin Road oder in Xizhou und essen Sie ihn sofort, solange die Ränder noch knusprig sind. Für etwas Käseähnlicheres bestellen Sie Rubing, einen festen, gepressten Milchkuchen, der in Öl goldbraun gebraten und mit Salz bestreut wird.

Xizhou baba ist die andere Leidenschaft des Tals: ein blättriges Fladenbrot, das mit Schweineschmalz geschichtet und an der Wand eines Lehmofens gebacken wird. Bestellen Sie es herzhaft, mit Hackfleisch vom Schwein, Frühlingszwiebeln und einem Hauch Pfeffer, oder süß, mit braunem Zucker oder Rosenmarmelade. In Xizhou, etwa zwanzig Kilometer nördlich der Altstadt, stellen Familien sie seit Generationen her, und der Morgenmarkt ist der beste Ort, um eine heiß zu essen. Dazu passt die dreiteilige Bai-Teezeremonie, die von einer bitteren ersten Tasse über eine süße zweite zu einer lange nachklingenden dritten führt.

Der Erhai-See füllt Dalis Teller. Der Klassiker ist suanla yu, sauer-scharfer Fisch, geschmort mit Tomate, eingelegter Papaya und einer Handvoll getrockneter Chilis, serviert in einer flachen Pfanne mit Reis, der die Brühe aufsaugt. Suchen Sie auch nach dem Tontopffisch, mit Schinken, Tofu und Pilzen geköchelt, und nach den zarten Stielen der essbaren Seeblume, die im Frühling erscheinen. Wenn Sie sich in Dali nur einmal richtig zu einem Bai-Essen hinsetzen, dann zu einem Fischdinner am Wasser, als Menü zum Teilen bestellt.

Beim Frühstück fühlt sich Dali am meisten wie es selbst. Die Grills werden vor acht angefeuert, für Erkuai: zähe Reiskuchen, über Kohlen geröstet und um Eingelegtes, Bohnenpaste oder Ei gefaltet. Schüsseln mit er si Reisnudeln dampfen an jeder Ecke, und an warmen Tagen stehen Einheimische Schlange für liang ji mixian, kalte Hühnchen-Reisnudeln mit Essig, Chili, Erdnüssen und Kräutern. Spülen Sie das mit mi liang xia hinunter, einem gekühlten Gelee-Getränk, das wie winzige Garnelen aussieht und nach braunem Zucker und Minze schmeckt.

Mutigere Esser sollten nach shengpi fragen, einem rituellen Bai-Gericht aus Schweinehaut, die über Strohfeuer gesengt und mit einer scharfen Sauce aus Essig, Chili und wilden Kräutern serviert wird. Traditionell gehört kurz gepökeltes rohes Fleisch dazu, also behandeln Sie es als echte lokale Delikatesse und nicht als Gag: Essen Sie es in einem gut besuchten Bai-Familienrestaurant mit hohem Durchsatz, und lassen Sie es weg, wenn Ihr Magen unerprobt ist. Vegetarier kommen hier gut zurecht, denn gegrillte Milchprodukte, Pilze, Reiskuchen und gebratenes Berggemüse gibt es überall.

Zwei weitere yunnanesische Grundnahrungsmittel verdienen einen Platz auf Ihrem Tisch. Nuodeng-Schinken wird mit Salz gepökelt und in Berghöhlen gereift, bis er tiefrot und nussig ist, dünn über Reis geschnitten oder in Gebäck gefaltet. Von Juni bis September verwandelt die Wildpilzsaison jede Küche in eine ernste Angelegenheit, mit Steinpilzen, Pfifferlingen und begehrten Termitenpilzen, in Knoblauch gebraten oder in Hühnerbrühe geköchelt. Zum Abschluss diaomei, eine in Spiralen geschnittene grüne Pflaume, in Honig eingelegt, und eine kalte Flasche des lokalen Bieres Wind, Flower, Snow, Moon.

Praktisch ist das Essen in Dali günstig und unkompliziert. Straßensnacks kosten drei bis fünfzehn Yuan, eine Schüssel Nudeln zehn bis zwanzig und ein vollständiges Bai-Bankett sechzig bis einhundertzwanzig pro Person. Das beste Essen konzentriert sich in der Renmin Road, der Fuxing Road und den Gassen rund um das Südtor, aber gehen Sie eine Straße abseits der Hauptachse für bessere Preise und weniger Foto-Menüs. Die meisten Küchen schließen um neun, essen Sie also früh. Sagen Sie bu la, wenn Sie kein Chili vertragen, und nehmen Sie Taschentücher mit, da viele kleine Läden keine bereitstellen.

Kommen Sie zwischen März und Mai oder September und November, wenn das Tal trocken, der See blau und die Märkte voll sind. Der Schnellzug von Kunming braucht etwa zwei Stunden, und die Altstadt ist eine kurze Taxi- oder Busfahrt vom Bahnhof Dali entfernt. Unsere ChinaMira-Spezialisten wissen, welcher Grill den besten Milchfächer brutzelt, welcher Xizhou-Innenhof Fisch so serviert, wie es die Großmütter machen, und wie sich Dalis Food-Straßen in eine längere Yunnan-Route einfügen. Schicken Sie uns Ihre Daten und Ihren Appetit, und wir bauen die Reise um den Tisch herum.