Manger à Dali : le guide gourmand de la vieille ville du Yunnan

La première chose qui vous saute au visage à Dali, ce n'est pas la montagne. C'est l'odeur : fumée de bois, huile pimentée et quelque chose de sucré et de lacté qui s'échappe d'une plaque de rue. J'étais arrivé par le train à grande vitesse depuis Kunming, j'avais posé mon sac à l'intérieur des remparts de pierre de la vieille ville et j'avais suivi mon nez le long de la rue Renmin jusqu'à trouver une femme qui retournait de fines lamelles de lait étiré sur un brasero de charbon. Elle en a badigeonné une de confiture de rose, me l'a tendue sur une brochette et a ri de ma tête. Cet éventail de lait grillé coûtait trois yuans et m'a appris sur le peuple Bai du Yunnan plus que n'importe quel musée.

Dali se situe à environ 1 970 mètres d'altitude, coincée entre la longue crête du Cangshan et la large plaque d'argent du lac Erhai. Les Bai cultivent cette vallée depuis plus de mille ans, et leur cuisine le montre : poissons d'eau douce, herbes de montagne, blé des champs du lac et produits laitiers dans un pays qui les ignore largement. C'est l'un des rares endroits de Chine où le fromage est une nourriture de rue. Venez avec de l'appétit et organisez vos journées autour des repas plutôt que l'inverse.

Le rushan, ou éventail de lait, est la signature de Dali. On étire du lait de vache frais, on l'enroule autour de tiges de bambou et on le fait sécher en fines feuilles pâles qui ressemblent à du parchemin. Les vendeurs les grillent jusqu'à ce qu'elles gonflent et se boursouflent, puis les nappent de confiture de rose, de chocolat ou d'une pâte salée au piment. Achetez-en un sur un brasero de la rue Renmin ou à Xizhou et mangez-le tout de suite, pendant que les bords sont encore croustillants. Pour quelque chose de plus proche du fromage, demandez du rubing, un gâteau de lait pressé et ferme, frit à l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré et saupoudré de sel.

Le baba de Xizhou est l'autre obsession de la vallée : une galette feuilletée cuite sur plaque, montée au saindoux et appliquée contre la paroi d'un four en terre. Commandez-la salée, au porc haché, à la ciboule et à un souffle de poivre, ou sucrée, à la cassonade ou à la confiture de rose. À Xizhou, à une vingtaine de kilomètres au nord de la vieille ville, des familles en préparent depuis des générations, et le marché du matin est le meilleur endroit pour en manger une toute chaude. Accompagnez-la de la cérémonie du thé Bai en trois services, qui passe d'une première tasse amère à une deuxième sucrée et à une troisième qui laisse une longue trace en bouche.

Le lac Erhai remplit l'assiette de Dali. Le classique, c'est le suanla yu, un poisson aigre-piquant mijoté avec de la tomate, de la papaye marinée et une poignée de piments séchés, servi dans un plat peu profond avec du riz pour absorber le bouillon. Cherchez aussi le poisson en cocotte, mijoté avec du jambon, du tofu et des champignons, ainsi que les tiges délicates de la fleur de lac comestible qui apparaissent au printemps. Si vous ne vous attablez qu'une seule fois pour un vrai repas Bai à Dali, que ce soit pour un dîner de poisson au bord de l'eau, commandé à la mode familiale.

Le petit-déjeuner est le moment où Dali ressemble le plus à elle-même. Les grills s'allument avant huit heures pour l'erkuai, des galettes de riz moelleuses toastées sur les braises et repliées autour de pickles, de pâte de haricots ou d'un œuf. Des bols de nouilles de riz er si fument à chaque coin de rue et, les jours chauds, les habitants font la queue pour les liang ji mixian, des nouilles de riz froides au poulet relevées de vinaigre, de piment, de cacahuètes et d'herbes. Faites descendre le tout avec un mi liang xia, une boisson gélifiée glacée qui ressemble à de minuscules crevettes et a un goût de cassonade et de menthe.

Les mangeurs plus audacieux demanderont le shengpi, un plat rituel bai de peau de porc flambée au feu de paille et servie avec une sauce vive au vinaigre, au piment et aux herbes sauvages. Traditionnellement, il comprend de la viande crue brièvement marinée : traitez-le donc comme une véritable spécialité locale plutôt que comme une curiosité. Mangez-le dans un restaurant familial bai très fréquenté, où le roulement est élevé, et passez votre tour si votre estomac n'est pas éprouvé. Les végétariens sont bien servis ici, car le lait grillé, les champignons, les galettes de riz et les légumes de montagne sautés sont partout.

Deux autres incontournables du Yunnan méritent une place à votre table. Le jambon de Nuodeng est salé et affiné dans des grottes de montagne jusqu'à devenir rouge profond et boisé, tranché finement sur le riz ou glissé dans des pâtisseries. De juin à septembre, la saison des champignons sauvages rend chaque cuisine sérieuse, avec des cèpes, des girolles et les précieux champignons de termitière sautés à l'ail ou mijotés dans un bouillon de poulet. Terminez par le diaomei, une prune verte taillée en spirale et confite au miel, et une bière locale bien fraîche de la marque Vent, Fleur, Neige, Lune.

Manger à Dali est bon marché et simple. Les en-cas de rue coûtent de trois à quinze yuans, un bol de nouilles de dix à vingt, et un banquet bai complet de soixante à cent vingt par personne. La meilleure cuisine se concentre rue Renmin, rue Fuxing et dans les ruelles autour de la porte Sud, mais éloignez-vous d'un pâté de maisons de l'artère principale pour de meilleurs prix et moins de menus à photos. La plupart des cuisines ferment à vingt et une heures : mangez donc tôt. Dites « bu la » si vous ne supportez pas le piment, et emportez des mouchoirs, car beaucoup de petites boutiques n'en fournissent pas.

Venez entre mars et mai ou entre septembre et novembre, quand la vallée est sèche, le lac bleu et les marchés bien remplis. Le train à grande vitesse depuis Kunming prend environ deux heures, et la vieille ville se rejoint en un court trajet de taxi ou de bus depuis la gare de Dali. Nos spécialistes ChinaMira savent quel brasero grille le meilleur éventail de lait, quelle cour de Xizhou sert le poisson comme le font les grands-mères et comment intégrer les rues gourmandes de Dali à un itinéraire plus long au Yunnan. Envoyez-nous vos dates et votre appétit, et nous construirons l'itinéraire autour de la table.