Guangzhou : dim sum, vieux Xiguan et rivière des Perles

Guangzhou se réveille affamée, et elle se réveille tôt. Dès sept heures, l'air de Liwan sent le thé pu'er et la pâte à nouilles de riz que l'on fait frire, et à huit heures les maisons de thé sont pleines de familles qui lisent le journal au-dessus des paniers vapeur en bambou. La ville commerce par la rivière des Perles depuis plus de deux mille ans, depuis que la dynastie Qin a fait de Panyu un port, mais l'histoire qui compte le plus pour un visiteur se trouve sur la table du petit-déjeuner. Venez manger sans vous presser, arpenter les vieilles ruelles et regarder la rivière s'illuminer.

Le thé du matin — yum cha, littéralement « boire le thé » — est le rituel civique de Guangzhou, pas un spectacle pour touristes. Les noms à connaître sont les anciens : Tao Tao Ju, qui verse le thé depuis 1880 sur Dishifu Lu, et Panxi, où les tables sont installées sous les banians, au bord du lac de Liwan. La formule est simple. Choisissez un thé — pu'er, jasmin ou tieguanyin — rincez les tasses avec la première infusion, puis commandez au chariot ou cochez une fiche en papier à mesure que les plats arrivent. Demandez la congee sampan, la bouillie de riz que les équipages de sampans préparaient autrefois avec des cacahuètes et du calamar ; les cheung fun, fines roulades de nouilles de riz pliées brûlantes à la sortie du vapeur ; des travers de porc vapeur aux haricots noirs fermentés ; des pieds de poulet braisés jusqu'à ce qu'ils fondent ; du riz gluant en feuille de lotus ; et une tarte aux œufs pour la table. Ne précipitez pas la théière. C'est à la deuxième infusion que la conversation s'installe, et le mémo pratique ci-dessous indique ce que coûte réellement le thé du matin.

Le vieux Xiguan, le labyrinthe de ruelles à l'ouest de Renmin Lu, est l'endroit où Guangzhou garde son propre visage. Commencez par Yongqingfang, ses maisons-boutiques restaurées et ses ruelles étroites qui s'entrelacent autour d'Enning Lu, avec le musée d'art de l'opéra cantonais et son jardin lingnan à quelques pas. En vous enfonçant dans les rues commerçantes, vous longez les arcades qilou — ces maisons à colonnade dont l'étage en surplomb couvre le trottoir — et vous croisez des coiffeurs, des vendeurs d'herbes et des cuisiniers de nouilles qui ont survécu à tous les centres commerciaux de Tianhe. Flânez sans liste, tôt quand les rideaux de fer se lèvent, ou après la tombée du jour quand les vitrines de viandes rôties s'allument.

Traversez ensuite vers Shamian, un mince ruban d'île sur la rivière des Perles que la Grande-Bretagne et la France ont administré comme concession à partir des années 1860. L'échelle change d'un coup : avenues de banians, villas pastel à arcades, petite chapelle catholique, statues de bronze le long du quai. Faites-en le tour en une demi-heure, puis asseyez-vous au bord de l'eau pour regarder passer les péniches, car c'est la rivière qui explique tout le reste.

Les sites phares de Guangzhou se concentrent dans le district de Yuexiu. Le temple ancestral de la famille Chen, bâti par un clan de lettrés dans les années 1880 et devenu le musée d'art populaire du Guangdong, est le plus bel ensemble d'architecture lingnan de la ville ; levez les yeux vers les figures de faîtage en céramique avant de vous pencher sur les vitrines. Tout près, le temple des Six Banians conserve une pagode des Fleurs en brique qui a survécu à presque toute la ville qui l'entoure, et le mémorial Sun Yat-sen structure son propre parc. Montez au mont Baiyun avec les habitués du tai-chi du petit matin. Gardez la tour de Canton pour le crépuscule, quand ses 604 mètres de fuseau au-dessus du fleuve s'illuminent dans la brume ; le détail des billets figure dans le mémo pratique.

Au-delà du petit-déjeuner, Guangzhou se mange à ses comptoirs de siu mei et dans ses boutiques de nouilles. Cherchez l'oie rôtie à la peau laquée et croustillante, suspendue à côté du char siu et du porc rôti croustillant, le tout découpé à la commande sur du riz. Commandez des nouilles wonton — nouilles aux œufs élastiques, bouillon clair à la crevette et au porc, raviolis à la peau fine — puis terminez par les douceurs que le Guangdong réussit mieux que quiconque : le lait à double peau, le caillé de lait au gingembre, le sago à la mangue bien frais. Les rues autour de Beijing Lu restent animées bien après minuit, alors ménagez-vous.

Terminez la journée sur la rivière des Perles. La promenade qui va de la place Haizhu à la tour de Canton longe des ponts illuminés et les tours jumelles de Zhujiang New Town, et une croisière nocturne transforme ce même panorama en lente fresque ; le tarif dépend du bateau et du pont, aussi le mémo pratique indique-t-il à quoi vous attendre. Depuis l'eau, toute la ville se lit d'un seul trait : l'ancienne concession derrière vous, les tours du commerce devant, et le fleuve qui a porté le thé et la porcelaine vers le monde bien avant que cet endroit ne devienne une destination. Réservez la veille en haute saison.

Guangzhou se parcourt facilement. Le métro est bon marché, signalé en anglais et dessert presque tous les sites de cette liste ; Alipay ou WeChat Pay aux portiques suppriment le besoin d'espèces. Installez-vous à Liwan ou à Yuexiu pour les ruelles de la vieille ville et le thé du matin à pied, ou à Tianhe pour les tours et les correspondances les plus rapides. Si vous enchaînez les villes, Guangzhou South est le nœud ferroviaire : Hong Kong et Shenzhen sont à un court trajet de train, et chaque passager doit présenter son passeport original. Le mémo pratique rassemble les détails sur l'aéroport, le métro, les billets et le rail.

C'est là que nous entrons en jeu. Dites à ChinaMira vos dates et votre appétit, et nous composerons les matins en maison de thé, la balade dans Liwan et la soirée au bord du fleuve en un itinéraire qui s'articule aussi avec Hong Kong. Commencez par notre guide de la cuisine chinoise pour une vue plus large du monde cantonnais, lisez le guide de Hong Kong si vous combinez les deux, réservez vos trains avec notre guide du train à grande vitesse et vérifiez quand visiter la Chine avant de fixer vos dates. Venez le ventre vide et l'emploi du temps souple : Guangzhou récompense les deux.